滷汁作法
單純以鹽水滷製,最能吃到食物原味,稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
滷料:
1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段備用。
3.取一深鍋,將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方,透過一夜浸泡,讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
滷料: 1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.取一深鍋,將所有材料煮滾,即為1份清宮御膳滷汁。
萬用滷汁:
適用於各種食材,滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
滷料:
1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋中,收口綁緊。
2.蔥拍扁後切大段;辣椒拍扁後切末。
3.取一深鍋,將所有材料煮滾,即為 1份萬用滷汁。
豬腳在汆燙後急速冷凍,可達到皮香肉Q。滷汁可以用來滷任何肉類。
滷料:
1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油(或蔭油)2杯、水8杯、冰糖半杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段。
3. 取一深鍋,將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
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