夠味川菜 花椒添香

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發表於 2015-11-19 09:23 資料文集私人訊息

夠味川菜花椒添香

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魚肉滑嫩，充滿了辣椒和花椒清雅的辛香。

帶些麻度、清香味的花椒是四川菜不可或缺的香料，台北國賓飯店主廚陳西滿示範以花椒提味的料理。他提醒：「鮮花椒薄牛肉汆燙時不用太久，只要肉質呈現粉紅色即可。

【水煮魚】
材料：
石斑1尾、乾朝天椒6克、大紅袍花椒粒10克、花椒油50 ml、黃豆芽115克、蒜苗8克、高湯300ml、蛋1顆、鹽、太白粉少許
準備：
豆芽燙15秒撈起，乾朝天椒及花椒加水浸泡瀝乾。

做法石斑切片，加蛋、太白粉和鹽抓醃，以低溫油泡至熟。高湯煮滾，放豆芽，以鹽調味，放魚片和蒜苗。小火爆香乾朝天椒及花椒，加入花椒油，淋在魚肉上。

鮮花椒的檸檬香讓整道菜更清爽。

【鮮花椒薄牛肉】材料：
無骨牛小排155克、銀芽160克、芹菜段45克，紅辣椒丁、糯米椒丁各28克，鮮花椒粒37克、高湯360ml、蒸魚醬油35ml、鮮味露16ml、花椒油40ml、鹽少許
準備：
芹菜和銀芽以加鹽滾水燙熟，盛盤鋪底。

做法牛肉以滾水燙10秒，鋪在銀芽和芹菜上。爆香紅辣椒、糯米椒、鮮花椒，加高湯、醬油、鮮味露、花椒油煮滾，淋在牛肉上。

[ 本帖最後由有名於 2015-11-19 09:24 編輯 ]

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