市場臘味 飄香30年

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發表於 2016-1-8 10:47 資料文集私人訊息

市場臘味飄香30年

鹹魚燒肉 400元/斤 2天前預約。鹹魚、五花肉、湯汁都教人想多吃一碗飯。

傅雲芳在一心市場賣了30多年湖南味、上海菜，15年前找來原本住台北的妹妹傅雲鳳，在向上市場開分舖，每年11月至小年夜，攤頭上掛滿自製的湖南臘魚、臘肉與臘腸，年味洋溢。
攝影╱吳朝奎
傅家姊妺祖籍浙江，因媽媽在湖南長大，加上大姊傅雲芳曾在湖南住了10年，因而學會湖南臘肉，她說：「冬天有冷風又有太陽，最適合做臘味。」

老闆傅雲芳(左)、傅雲鳳很愛鬥嘴鼓，姊妹情深。
臘肉製作時間最長，光是用鹽、花椒、八角、金門高粱酒醃漬就需10天，再風乾、曬乾。臘肉除了原味，還有以稻殼、甘蔗等煙燻口味，傅雲鳳說：「燻過的臘肉適合炒蒜苗，沒燻過的做臘味飯、熬湯都行。」姊姊傅雲芳說：「炒過蒜苗的臘肉沒吃完，隔天可加入菠菜或高麗菜拌炒。」臘腸是將後腿肉加鹽、花椒、高粱酒、辣椒粉調味，灌腸後風乾再曬1周，除了與白飯炊蒸，也可搭配青江菜、生米煮成臘味飯，米飯融合臘肉沁出來的油脂與香氣，粒粒好食。

原味臘肉 350元/斤。煙燻臘肉 400元/斤。未燻過的臘肉，熬湯、煮飯都行。燻的多了燻香，適合爆炒。

臘味飯(吃法示範)。米飯沾滿臘味和菜香，滋味十足。

臘腸 350元/斤。臘腸用蒸的就很好吃，口感有咬勁，辣得夠味帶酒香。

臘肉炒蒜苗(吃法示範)。臘肉乾香有嚼勁，鹹中帶甜及蒜味，愈嚼愈香。
臘魚則以鹽、八角、花椒醃漬後，白天曬太陽，晚上吹北風，需曬10天至半個月。烹調前得先入冷水煮軟，再過油將魚骨、魚頭炸酥，肉才不易散、也不會刺嘴。肉質細緻的臘黃魚適合炊蒸，纖維粗、肉厚實的臘烏魚可做紅燒。只需將煮軟、炸好的臘魚跟五花肉、酒、醬油、糖燒煮入味即可。臘魚、五花肉全沾染上鹹香的厚味，湯汁更是鹹鮮下飯，若是以白饅頭沾食，也很合味。除鹹魚燒肉提供熟食料理，其餘都只賣乾貨，由於製程長，建議先預訂。

黃魚 300元/尾。黃魚肉質細膩，去鹹、油炸後，可加豆腐、五花肉、辛香料與酒炊蒸。

烏魚 500元/尾。烏魚肉厚實，適合做成鹹香下飯的鹹魚燒肉。
【傅記上海小菜】
★一心市場
．在錦南街/三民路口
．0921-638-724
．08:00~12:00
．周一休
★向上市場
．向上路1段
．0912-402-168
．08:30~11:30
．周一休
★店面
．台中市錦中街58號
．0921-638-724
．13:00~18:00
．周一休
！預訂至1/23止，1/29前取貨，可宅配，運費自付

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