中日魚料理 鮮美味細膩

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發表於 2016-1-10 22:43 資料文集私人訊息

中日魚料理鮮美味細膩

魚鮮結合蔥香、芹菜香，讓米粉格外香醇。
入冬後，魚類會為了禦寒而讓身體脂肪更豐厚，這時候盛產的魚種肉質格外腴嫩。高雄寒軒國際飯店的行政總主廚梁銘禎與日本料理主廚林清玉，聯手示範了8道魚料理，中式、日式兼具，都是讓人回味的家常風味。報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

【中式】烏魚米粉湯
材料：
烏魚塊600克、米粉1把、豬肉絲50克、香菇絲3朵、紅蔥頭2大匙、蝦米1大匙，芹菜末、香菜末、白胡椒粉、鹽各少許，酒1大匙、水1500ml
1.煎香

烏魚以中火煎到外表呈焦黃色後取出；米粉燙熟後撈出。2.煸炒

下肉絲、香菇、蔥頭、蝦米炒香，加酒、水煮滾後，放鹽、胡椒、魚再煮3分鐘，下米粉、香菜、芹菜。

【芙蓉石斑卷】

魚卷搭配蒸蛋，鮮爽卻很有味。(梁銘禎示範)材料：
石斑魚或鯛魚400克、魚露1/2大匙，香菇絲、筍絲及火腿絲、小朵花椰菜各適量，青蔥絲、薑絲、燒熱的沙拉油各少許
醃醬：
太白粉、蛋白、鹽、白胡椒粉各少許
蒸蛋：
蛋6顆、水適量、鹽少許
1.蒸蛋

蛋與水以1：2分量，加鹽打勻，放入淺盤蒸熟，魚切片備用。2.包捲

魚肉加醃醬，包香菇、筍、火腿及花椰菜蒸熟，鋪做法1上，淋魚露、蔥、薑、熱油。

【五柳鮮青衣】

炸得香酥，酸甜醬汁很順口。(梁銘禎示範)材料：
青衣魚1條、豬肉絲40克、黑醋、米酒各2大匙，糖、太白粉各少許
蔬菜：
洋蔥絲半顆，青椒絲、黑木耳絲、筍絲各40克，辣椒細絲半根
1.炸熟

魚身劃刀，均勻拍太白粉，入油鍋中炸熟備用。2.調醬

炒香豬肉及所有蔬菜，加黑醋、酒、糖煮滾，以太白粉勾芡後淋在做法1上。

【紅椒蒸鱈魚】

醬汁香辣鹹潤，讓魚肉吃起來更開胃。(梁銘禎示範)材料：
鱈魚1片切塊，酒、鹽少許，花椰菜、木耳各適量
醬汁：
蒜末、青蔥末各1大匙，薑末、泡椒、辣椒醬各2小匙，胡椒粉、醬油各少許
準備：
花椰菜、木耳燙熟瀝乾。
1.炊蒸

鱈魚灑些許酒、鹽醃一下，蒸熟後盛盤即可。2.炒醬

炒香醬汁，淋做法1上，配花椰菜、木耳盛盤。

【醬燒白帶魚】

魚肉充分吸收了醬汁，香軟夠味很下飯。(梁銘禎示範)材料：
白帶魚塊600克、鹽少許，市售麻辣醬、烏醋、梅林醬油各1/2大匙，番茄醬以及糖各1大匙
1.酥炸

白帶魚抹上鹽，炸熟後撈出備用。2.燴燒

炒香糖、番茄醬，加麻辣醬、烏醋、醬油與做法1煮至收汁。

【日式】味噌龍鱈魚

鹹中帶甜的味噌，讓魚肉吃來更鮮醇。(林清玉示範)材料：
龍鱈魚500克、味噌200克、糖90克，醬油、酒各少許
1.調醬

味噌、糖、醬油、酒拌勻，均勻抹在魚身，冷藏2~3天。2.燒烤

烤箱以250℃預熱5分鐘，洗掉魚表面的味噌再擦乾，以250℃烤12分鐘。

【鮮魚天婦羅】

外層麵衣看似厚了些，卻酥鬆可口。(林清玉示範)材料：
赤海魚或鯛魚柳條300克、低筋麵粉2大匙、玉米粉少許、蛋黃1顆、冰水適量醬汁水4大匙，醬油、酒各1大匙、昆布1小片、老薑1塊，柴魚片、糖各少許
準備：
水、醬油、酒、薑、昆布煮10分鐘，放入糖、柴魚泡5分鐘，過濾成醬汁。
1.調漿

麵粉、玉米粉、蛋黃加冰水調成麵糊，取出一半再加冰水調成稀狀的麵漿備用。2.組合

魚肉裹麵糊，油燒至180℃，下點麵漿炸成顆粒，下魚沾裹炸50秒配醬汁品嘗。

【香魚甘露煮】

醬汁帶點甜味，襯托出香魚鮮醇。(林清玉示範)材料：
香魚3條、醬油1大匙、罐裝檸檬汽水1瓶、蒜8顆，白醋、味醂各1小匙，馬告或胡椒粒、麥芽糖各少許
準備：
香魚以200℃烤至外表呈金黃色。
1.調味

汽水、醬油、胡椒、白醋、味醂、蒜調勻後煮滾。2.滾煮

放香魚再次煮滾，轉最小火煮2~3小時至收汁，加麥芽糖拌勻。

【本日料理手】慢火油炸更易入味
做烏魚米粉湯時，烏魚要先煎香，寒軒國際飯店行政總主廚梁銘禎說：「煎過的烏魚會多點焦香味，熬煮出來的湯才會更香。」魚入鍋烹煮時，建議開大火，湯頭會因此帶著濃白色，賣相會更好。醬燒白帶魚需先油炸，梁銘禎說：「要以中火慢慢炸，變得又酥又硬後再轉大火逼油，加醬汁燴炒才更易吸附醬汁入味。」龍鱈魚洗掉味噌醬後烤，才不會過鹹，寒軒國際飯店日本料理主廚林清玉說：「祕訣是先烤5分後取出，在魚肚蓋鋁箔紙烤4分，防止烤焦，翻面再烤3分，魚的熟度才均勻。」而天婦羅麵糊最好加冰水，炸好的麵衣會更酥鬆。

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