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百搭味噌 變好菜
多了味噌的鹹甘，豬排更不膩
味噌開胃，配蔬菜或肉都很突出。在日本，味噌口味多元。日籍主廚稻村健司說：「八丁味噌的八丁是地名，此地的味噌和赤味噌很接近，甘味濃、偏鹹。田舍味噌指較鄉下風的味噌、偏鹹，白味噌風味薄、偏甜。」若要做日本地方料理，建議用當地味噌較道地。
報導╱黃翎翔 攝影╱周頌德
【味噌炸豬排】
材料：
豬梅花肉120g，味噌醬、高麗菜各50g，紫洋蔥20g、小番茄1個、檸檬片1片、蔥花10g、芝麻適量，雞蛋、麵粉、/33]麵包粉、鹽、胡椒少許
味噌醬：
赤味噌100g，砂糖50g，酒、味醂各50c.c.
準備：
高麗菜、紫洋蔥切絲、小番茄對開、檸檬片擺盤。
1.酥炸
梅花肉灑鹽、胡椒調味，依序沾上麵粉、雞蛋以及/33]麵包粉。用170℃油溫炸至熟，切片擺盤。
2.調醬
味噌醬材料入鍋中小火煮約5~10分鐘，待酒揮發，淋在豬排上，灑蔥花、芝麻。
【雞肉蘆筍 辣味噌炒】
材料：
去骨雞腿肉200g、蘆筍160g、舞菇100g、辣椒5g、青蔥30g、辣味噌50g、啤酒100c.c.、葡萄籽油少許
辣味噌：
白味噌200g、八丁味噌30g，清酒、味醂各20c.c.，豆瓣醬10g，生薑泥、蒜泥、砂糖各5g，七味粉少許
準備：
肉切塊，辣椒切片，蔥切絲，菇剝散，蘆筍切段。
香香辣辣的調味，吃來非常下飯。1.爆炒
熱鍋下油，下雞肉炒至無血色，續加入辣椒、蘆筍、舞菇炒香。
2.調味
將調好的辣味噌入做法1拌炒，加啤酒後蓋上鍋蓋煮到沸騰後盛盤，以蔥絲裝飾。
【鯖魚 味噌煮】
材料：
鯖魚400g、柴魚高湯360c.c.、清酒90c.c.、砂糖30g、薑片30g、蔥50g、田舍味噌75g、醬油10c.c.、蔥絲適量
鯖魚完全入味，鹹甘無腥。1.汆燙
鯖魚切50g大小的塊狀，放入滾水中汆燙一下。
2.煮醬
將所有材料(鯖魚除外)煮沸，再加入鯖魚煨煮15分鐘直到湯汁收乾、灑蔥絲。
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