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中式雞肉料理 飄香肉多汁
、Weibo 
外酥內嫩的雞肉，吃來很夠味。今年適逢雞年，軟嫩的雞肉用來炒、炸都很美味，今天請到台北凱撒大飯店高志華師傅，示範4道中式雞肉料理做法。
報導╱陳漢昇 攝影╱高大鈞
【左宗棠雞】
材料：
去骨雞腿肉230g、去籽辣椒2條、蒜末30g、薑末30g，白醋5c.c.、米酒10c.c.、水50c.c.、太白粉2小匙
調味料：
醬油、番茄醬、糖各1小匙
1過油
肉切塊加酒、太白粉拌勻醃15分，過油至表皮金黃撈起。
2拌炒
辣椒、蒜、薑爆香，加肉、調味料炒至收乾，再加白醋。
【腐乳雞】
材料：
去骨雞腿肉800g、豆腐乳60g、全蛋半顆、米酒20c.c.、醬油5c.c.、糖10g、低筋麵粉50g，白芝麻、五香粉、胡椒粉各少許
準備：
雞腿肉切塊備用。
軟嫩雞肉，吃來充滿腐乳鹹香滋味。1醃料
雞腿加腐乳、蛋、酒、醬油、糖、芝麻、五香粉及胡椒粉拌勻醃1晚。
2油炸
雞腿肉表面沾上低筋麵粉，以180度熱油炸熟盛盤。
【紹興醉雞】
材料：
紹興酒70c.c.、去骨雞腿肉3支、水500c.c.、線1條
調味料：
冰糖45g、胡椒鹽15g、鹽少許
藥材：
枸杞10g、當歸10g、川芎5g，甘草、紅棗各少許
準備：
肉汆燙，皮朝外用線綁緊。
口感滑嫩的雞肉，相當入味且酒香四溢。1煨煮
肉加水、調味料、藥材、酒轉小火煮10分。
2冷藏
將做法1放涼冷藏1晚後，切片、盛盤。
【中式麻油雞燉飯】
材料：
去骨雞腿2支、白飯4碗、老薑片100g、胡麻油100g、米酒100c.c.、水200c.c.
調味料：
胡椒鹽20g、鹽、糖各15g。
準備：
雞腿切塊，白米洗淨備用。胡麻油、老薑爆香備用。
香嫩的雞肉與飄麻油香的1蒸飯
麻油炒香飯加肉、調味料，取出肉蒸30分。
2收汁
蒸好的飯加肉、酒、水煮至湯汁微收乾。
【本日料理手】火候需掌控 水勿加太多
主廚高志華提醒，炸肉時需掌握火候與時間，以免肉質過老或表皮焦黑。另外在做燉飯時，水量別加過頭，以免煮出來的飯太糊爛，大約100g白飯配70c.c.的水。做醉雞時建議可用線綁緊，較不會散開，也能鎖住肉汁。
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