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軟綿茄子 涼拌熱炒皆涮嘴
-茄子含有豐富營養，味道清淡，加上軟綿口感，是老少咸宜的食材。台北國賓大飯店川菜廳主廚徐鳳欽透過涼拌、熱炒、油炸等方式，即可變化出美味的家常菜。
【魚香茄子】
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材料：
長茄子300克、豬肉末60克、薑末5克，蒜末、蔥花各15克，水100ml、辣豆瓣醬25克、醬油20ml、白醋30ml、糖10克、油適量
準備：
茄子去皮切長段，以180度油溫炸至金黃色撈起。
1煸香
以少許油將肉末、薑、蒜及豆瓣醬小火煸香。
2熱炒
加入水、醬油、白醋、糖及茄子炒上色，起鍋前灑入蔥花。
【手撕茄子】
材料：
去皮長茄子250克、白醋50克、香油30ml、油15ml、朝天椒末５克、辣鮮露10ml、青辣椒末5克、蒜蓉醬20克
蒸茄子保留了甜度及微脆口感，清爽多汁。1油沖
香油、油加熱至180度，沖入辣椒，加辣鮮露及蒜蓉醬混成醬汁。
2切條
茄子切成條狀，淋醋，再以中火蒸15分鐘，取出淋醬汁。
【醬燒茄子】
材料：
長茄子300克、豬肉末60克、薑末5克、蒜末15克、水80ml、甜麵醬25克、醬油8ml、糖8克
準備：
茄子去皮切長段。
茄子軟綿不失韌性，微甜順口。1過水
茄子以180度油溫炸成金黃色，入滾水燙一下撈起。
2燜煮
炒香薑、蒜、肉末，加甜麵醬、糖炒勻，加水、茄子、醬油、糖燜煮7分鐘。
【家鄉風味茄】
材料：
長茄子200克、甜椒丁60克、辣豆瓣醬40克、五花肉丁50克、豌豆仁60克、薑末4克、玉米粉20克、蒜末8克、醬油5ml、白醋10ml、糖2克、水15ml
準備：
茄子去皮切小塊、沾上玉米粉。
鮮香爽滑，吃起來格外下飯。做法
茄子先以180度油溫炸30秒，甜椒、豌豆仁炸10秒。肉、豆瓣醬、薑、蒜炒香，加炸茄子拌勻，加醬油、醋、糖、水炒勻。
【美味料理手】高溫快速過油 保口感
茄子含有單寧的酶，接觸到空氣會氧化變色，主廚徐鳳欽提醒，若是蒸煮，可在切好的茄子上淋白醋；若是快炒，則建議先油炸，油溫一定要夠高，但過油時間不宜過長，否則茄子吸附過多油脂再烹調易失去口感。
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