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滷出老店味爌肉,關鍵在於豬肉下鍋的水
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油亮的爌肉飯蓋在白飯上,彷彿像是有種莫名的魔力,從清晨早場的早餐、上班族的午晚餐,甚至是宵夜場,都能發現爌肉飯無所不在,看似簡單的大鍋滷五花肉是如何成為令人難忘的好味道呢?現在馬上解密!
私房配方(6∼8人份)食 材:五花肉600g、蔥2條、薑1塊、油蔥酥100g
調味料:醬油100c.c.、米酒100c.c.、紹興酒50c.c.、糖30g、老滷汁100c.c.料理步驟1將整塊的豬肉清洗乾淨,蔥先切成段,薑拍碎。取一鍋水,以冷水下肉,開火煮至水滾後,將肉撈起,再度以冷水清洗。
煮之前可用小夾子從肉的側邊找找看有沒有細小血管,用夾子抽出來,因為血管比較會影響滷完成品,會呈現有一條一條黑黑的血管線,或是採買時可請攤商幫忙處理。
2將肉切成約3公分的厚度,比較適合滷肉用。
3取細長的竹籤從皮的位置穿到瘦肉的位置,這樣滷的時候比較能固定形狀不易散開。
4取一大鍋,將蔥鋪在最底下。把插好竹籤的五花肉依序鋪在蔥上面,並加入油蔥酥、糖、醬油及老滷汁。
5最後加入適量水,直到淹過所有的肉。
6加蓋後打開火煮滾,滾後轉為小火,加入米酒、紹興酒,關小火加蓋煮1小時,關火燜30分鐘。
7燜好的爌肉,依序夾出鍋外放涼,要食用的時候再放回原鍋煮15分鐘,即可上菜。
美味錦囊► 肉不要先切,建議以冷水下整塊豬肉去煮,才能慢慢煮出血水,如果以熱水下鍋,豬肉立刻收縮,裡頭的血水就還是會殘留。
► 滷肉時,蔥、薑不可少,只要把蔥切成段、薑拍過,油蔥在家裡不方便炸,市場也有販售炒好的。
► 之前滷過的滷汁,可以把剩下的留下來當作老滷汁使用,以增加香氣。
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