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菇芳自賞 鮮美嘗秋意
。 杏鮑菇肥美，雞肉吃來滑嫩夠味。
秋天的菇類最肥美，此時烹煮吃來格外鮮甜。台北亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗運用常見的杏鮑菇、香菇、洋菇、冬菇等，烹調出可口的好菜。
報導╱陳漢昇 攝影╱高大鈞
【杏菇雞球】材料：
雞腿肉2支、杏鮑菇250g、洋蔥絲30g、蔥段20g、高湯80ml，太白粉、太白粉水各少許
調味料：
蠔油8g、醬油8ml、紹興酒20ml，義式綜合香料、糖、鹽各少許
準備：
雞腿去皮取骨，與杏鮑菇都切塊。
1油炸雞腿沾太白粉，以大火炸至約8分熟。
 2收汁爆香洋蔥、蔥，加調味料炒香，放高湯、雞腿、杏鮑菇煮至收汁，起鍋前以太白粉水勾芡。
 【香燻素鵝】材料：
乾香菇絲10g、紅蘿蔔絲30g、筍絲100g、腐皮6張，醬油、素蠔油各8ml，薑末5g、紹興酒20ml，糖、胡椒粉、香油各少許，水適量
準備：
醬油、素蠔油、水、糖、胡椒粉、香油拌勻成味水。
 菇香味足，口感層次分明。1炒香爆香薑末，加香菇絲、紅蘿蔔絲、筍絲炒香。
 2包餡腐皮表面抹味水，堆疊6層鋪做法1捲起，以大火蒸7分鐘。
 【香炒野菇豬腩肉】材料：
五花肉片250g，洋菇片、鮮菇片各40g，蔥段20g、洋蔥片30g
調味料：
蠔油、醬油各8ml，紹興酒20ml、糖、義式綜合香料各少許
 吃來鹹香下飯，感覺很順口。1拌炒爆香蔥段、洋蔥片，加菇類、調味料炒香。
 2入味五花肉稍微過油，加入做法1炒熟即可。
 【油燜雙冬】材料：
綠竹筍2支、冬菇4朵、薑末5g、醬油8ml、紹興酒20ml，糖、太白粉水各少許
準備：
綠竹筍去殼切塊。
 筍甜菇嫩，風味頗淡雅。1過油冬菇與綠竹筍過油後再過水。
 2勾芡爆香薑，加冬菇、筍、醬油、糖、紹興酒煮至收汁，起鍋前以太白粉水勾芡。
 【本日料理手】腐皮戳洞 避免膨脹台北亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗提醒，素鵝的腐皮包完餡料後，記得以牙籤在表面戳洞，可以避免炊蒸時膨脹影響到包覆的緊實度。素鵝屬於冷菜，放冰箱冷藏賞味期約3至4天。
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