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曾經風靡港台 這道菜你吃過嗎
.廣東菜的做法常見有燒臘、滷水、煲類等名菜，可是那日採訪同時掌理有常聚、心粵兩家餐廳的名廚楊華志，卻在菜單中挑了一道不起眼的琵琶豆腐，並且告訴我，這是一道廣東宴席菜，曾經在港台風靡一時。
 樣子非常不起眼的琵琶豆腐，其實是非常費工的宴席名菜。張世平攝果然，我上網一找，連台灣的烹飪節目、食譜始祖傅培梅老師都曾做過。港籍主廚楊華志說：「這個琵琶豆腐是幾十年前的老菜，以前在香港的時候，這些酒席宴會比較常用這道菜，那時，做的琵琶豆腐是用蒸的，且勾上一個芡汁，可是現在有些變化，就是做成炸的，芡汁可用沾或淋。」至於這道菜為什麼港台餐館少見，不是因為食材拿取得，而是因為要現點現做，且做工繁複，會延誤廚房出菜，可是價格卻無法拉高。
傳統選材會用板豆腐，這裡選用的是雞蛋豆腐，加入蝦膠、蔥花、香菇丁、太白粉和吉士粉，搭的配料因人而異，份量也隨喜，拌一下，加蛋黃，再完全拌均勻，拌到材料混合不會快速掉落。
接著熱油鍋，下一點拌好的材料入鍋，一下子就冒泡浮起，代表油溫可以了。用湯匙把打好的材料塑形成枇杷狀，慢慢下油鍋中炸。等到浮起後，才用鍋杓稍微動一下，已經上色的先撈起，緊接著撈起所有豆腐。
再開大火把油溫拉高，下已經炸好的豆腐搶酥表皮，變這樣就可以撈起來了，最後勾一個芡汁做醬。水加入蒸熟剝絲的干貝，下少許醬油、蠔油，勾薄芡讓醬汁濃稠，即可搭配豆腐品嘗。
外皮酥香皮薄，而內在軟嫩，入口感覺有玉米甜味，豆香蔬菜丁很融合，沾或淋上醬汁，都可以吃得很盡興。(黃翎翔╱台北報導)
枇杷豆腐
材料：雞蛋豆腐1塊、蝦仁4隻、蔥花1大匙、香菇丁1大匙，太白粉、吉士粉各1小匙
醬汁：干貝4顆、醬油1小匙、蠔油1小匙、水少許、太白粉水少許
準備：蝦仁打至起膠備用、干貝泡水，蒸1小時，剝絲備用。
做法：
1. 豆腐和其他食材混合攪拌至碎狀，拉起不會快速掉落。
2. 起油鍋，以170度炸至豆腐熟且金黃，撈起。
3. 干貝絲和蒸汁一起入鍋煮滾，下調味料，並且以太白粉少勾芡，即可搭配枇杷豆腐品嘗。
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