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新開店 絕美握壽司 搶鮮嘗
；建立時間：2017/12/10
 主廚特選套餐1500元 握壽司共8貫，種類視季節與每日進貨而定。
新開幕不久的漁鱠由3位入行皆超過20年的師傅合開，以板前座位為主，另有一張可坐6人的大桌，選用宜蘭大溪漁港及日本漁穫，中午提供360元起的套餐，晚餐則主打800元套餐和1500元套餐。
報導╱沈軒毅 攝影╱高凱新
1.星鰻：刷上熬煮至濃稠的星鰻醬，味道濃厚甘甜，感覺會有飽足感。
2.水針魚：亮皮魚味道較重，因此搭配少許薑末讓魚味不腥，肉質略脆帶Q。
3.鮪魚：僅刷少許醬油提味，圖為南方鮪靠下巴部位，略有咬勁，切格紋讓口感更佳。
4.日本甜蝦：僅刷醬油提味，初咀嚼時略帶脆感，接著變成黏滑質地，味道鮮美。
5.午魚：本港野生午魚，刷醬後撒少許日本細蔥末，肉質綿滑順口。
6.日本赤海膽：搭配薄可透光的姬雪昆布，海膽質地細滑，猶如奶油一般。
7.馬頭魚：以昆布捲起漬6小時以上，肉質細緻，帶著淺淺昆布甘味。
8.長槍烏賊：灑金桔皮末提味，斜格細刀紋提升口感，咀嚼後軟嫩帶滑不失彈性。
這天我嘗了1500元套餐，包含前菜、烤魚、一品生魚片、蒸物、酒餚、湯、甜品等，主角則是8貫壽司，師傅會視客人品嘗節奏，一貫貫送到面前，但順序並並非由白肉魚開場，料理長黃俊銘笑說：「傳統是以味道清淡的魚種開始，但現在可能第一貫就是油脂豐富的鮪魚，讓客人第一口就得到滿足。」
也是，最好的放第一棒，味蕾才會印象深刻，否則焦點主菜放太後頭而吃不下，就讓人扼腕了。若擔心這種品嘗順序干擾味覺，其實吃點店家自行醃漬的薑片、蘿蔔或喝口熱茶，便能清爽味蕾了。
第一貫壽司就是南方鮪，屬於靠下巴部位，帶脂肪，也有咬勁，已先刷了煉製過的醬油，恰到好處的鹹甘味引出魚鮮，果然讓我印象深刻。入喉後，我才想起，我連碟子都還沒倒醬油呢。
黃俊銘解釋：「多數生魚握壽司都會刷上混合味醂、昆布、柴魚和清酒等調製的醬油。」所以幾乎不需再沾醬。至於微溫的醋飯則混合了台灣的越光米和日本的新潟米。
 黃俊銘(左起)入行25年、林隆富入行30年、陳景聯入行20年 一品生魚片 1500元套餐菜色剝皮魚口感Q，搭配辣蘿蔔泥及果醋。 酒餚 1500元套餐菜色煮熟再炙燒的烏魚白子，質地軟滑。 松露醬烤龍蝦 1500元套餐菜色烤魚或半隻烤龍蝦，圖為肉質充滿彈性的烤龍蝦。昆布漬 手法細膩這天還有野生午魚、水針、槍烏賊、日本甜蝦等。而馬頭魚握壽司僅刷薄醬油，咀嚼後有著很淺的昆布甘味，原來是採用了「昆布締め」手法。馬頭魚以昆布捲起冷藏6至8小時以上，魚肉吸附昆布胺基酸，而昆布也吸走肉質水分，讓原本風味較淡的馬頭魚旨味大增，口感也更佳。
雖說握壽司品嘗順序已非由味淺到味重，但刷上甘甜濃厚帶稠醬汁的星鰻，味道較重，絕對是放在最後一道。黃俊銘說：「星鰻醬汁是以星鰻骨加醬油、味醂、糖、清酒等熬煮至濃稠，像熟蛤蜊、熟鮑魚、熟瀨尿蝦等壽司皆可搭配。」
 味噌湯 1500元套餐菜色放了不少蜆，相當有誠意。 甜點 1500元套餐菜色店家自製芝麻慕斯，這天搭配紫蘇梅凍。 蒸物 1500元套餐菜色滑嫩蒸蛋上頭是烤午魚和愛知縣銀杏。午間限定 散壽司有誠意中午另有幾款套餐，包含主菜、沙拉、小菜、湯。散壽司的魚鮮約6種，視季節而定，這天有白魽、馬頭魚、海膽、水針魚、竹筴魚、午魚和鮭魚卵，沒有充數的市售醃漬品，感覺很有誠意。
烤物套餐的主菜烤魚，這天是尖梭魚，鹽烤後肉質細緻，滋味頗佳。牛小排是唯一非魚類的主食選擇，採醬燒方式，雖幾乎全熟，但口感不失軟嫩，醬香肉鮮。
 烤物套餐 360元 散壽司套餐 420元 牛小排套餐 420元 南瓜慕斯加上毛蟹肉、土佐醋凍，清鮮爽口。 以昆布捲起的馬頭魚，滋味甘甜。 餐廳以板前座位為主，感覺算舒適。【美味路標】★漁鱠壽司料理
．台北市健康路6號 (捷運台北小巨蛋站5號出口)
．(02)2718-8322
．11:30~14:00、17:30~21:30
．V、M、J
．附近有收費停車場
．無休
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