標題: 圍爐火鍋 免煩惱 美味配料簡單做 [打印本頁]

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作者: 有名    時間: 2016-2-5 09:48     標題: 圍爐火鍋 免煩惱 美味配料簡單做

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加了蔬菜與蘋果，湯頭更加酸甘好入喉。除夕夜所有家人齊聚一堂，圍著熱騰騰的火鍋，邊吃邊聊，好生熱鬧。台中星享道酒店中餐主廚王世杰示範了酸白菜、麻辣等湯底，以及適合佐搭的火鍋料。
報導╱廖玉如
攝影╱黃瓊宏

【酸白菜鍋】
高湯：
豬大骨1公斤、水5000ml
材料：
酸白菜1顆(約500克)、蘋果半顆、豬五花肉片200克，白蘿蔔、洋蔥各100克
準備：
大骨汆燙後洗淨。



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水煮滾，下大骨以小火煮2小時，過濾成高湯。

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2加料
高湯加肉片以外的材料小火煮30分鐘，放肉片煮滾。

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【麻辣鍋】
高湯：
牛大骨１公斤、水5000ml
爆香料：
辣豆瓣醬、蒜末、老薑末各200克，冰糖60克
材料：
米酒100ml、醬油200ml，甜麵醬、辣椒粉各50克，鴨血、板豆腐各1塊
香料：
豆豉、陳皮、八角、草果、甘草、豆蔻各少許，花椒粒、花椒粉、乾辣椒段各30克
準備：
鴨血汆燙約30秒鐘備用。牛大骨加水熬煮4小時過濾成牛高湯。

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感受得到麻辣度，但溫潤不過火。1炒醬
炒香爆香料，加米酒熗鍋。

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2拌勻
加醬油、甜麵醬、香料和辣椒粉拌勻。

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3熬湯
加牛高湯以中火熬煮約30分鐘。

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4浸泡
濾渣後，放鴨血、豆腐煮滾浸泡3小時。

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【百花油條】
材料：
油條2條、蝦泥300克、馬蹄碎50克、鹽適量
調味料：
豬板油丁50克，鹽、胡椒粉、太白粉、香油各少許  
準備：
油條切段，再切一刀但不切斷。

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炸得酥脆，以麻辣湯涮煮後更可口。1打漿
蝦泥加鹽摔打出漿，加馬蹄、調味料拌勻成蝦漿。

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2油炸
取適量蝦漿鑲入油條，以180℃油溫炸3分鐘。

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【川丸子】
材料：
豬後腿絞肉300克、蝦泥100克，炒過生米、馬蹄碎各50克，太白粉30克，乾香菇、豬板油丁各10克，花椒粒20克、油50ml
調味料：
鹽20克，胡椒粉、花椒粉各少許
準備：
乾香菇泡軟切丁。

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肉香濃，還帶著香菇氣味。1煉油
熱油沖入花椒粒，浸泡20分鐘，瀝籽後備用。

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2摔打
絞肉摔打出漿後加蝦泥摔勻，再加調味料拌勻。

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3整形
馬蹄、香菇、豬板油、太白粉、花椒油、米拌絞肉搓成小丸。

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4油炸
以180℃油溫炸約6分鐘。

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【本日料理手】
熬大骨湯時，台中星享道酒店中餐主廚王世杰說：「火不能太大、水不要太滾，可在湯鍋上蓋張烹調專用不織布吸附大骨釋放出來的雜質。」熬麻辣湯時，需將醬料、乾香料、香料粉依序拌勻，再加高湯。米的澱粉質可增加川丸子黏性。油條鑲餡前，內層灑太白粉，下鍋不易散開。

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作者: 春風    時間: 2016-2-8 10:38

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