標題: 中式雞肉料理 飄香肉多汁 [打印本頁]

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作者: 有名    時間: 2017-2-22 09:41     標題: 中式雞肉料理 飄香肉多汁

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外酥內嫩的雞肉，吃來很夠味。今年適逢雞年，軟嫩的雞肉用來炒、炸都很美味，今天請到台北凱撒大飯店高志華師傅，示範4道中式雞肉料理做法。
報導╱陳漢昇 攝影╱高大鈞

【左宗棠雞】
材料：
去骨雞腿肉230g、去籽辣椒2條、蒜末30g、薑末30g，白醋5c.c.、米酒10c.c.、水50c.c.、太白粉2小匙
調味料：
醬油、番茄醬、糖各1小匙

1過油
肉切塊加酒、太白粉拌勻醃15分，過油至表皮金黃撈起。

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2拌炒
辣椒、蒜、薑爆香，加肉、調味料炒至收乾，再加白醋。

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【腐乳雞】
材料：
去骨雞腿肉800g、豆腐乳60g、全蛋半顆、米酒20c.c.、醬油5c.c.、糖10g、低筋麵粉50g，白芝麻、五香粉、胡椒粉各少許
準備：
雞腿肉切塊備用。

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軟嫩雞肉，吃來充滿腐乳鹹香滋味。1醃料
雞腿加腐乳、蛋、酒、醬油、糖、芝麻、五香粉及胡椒粉拌勻醃1晚。

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2油炸
雞腿肉表面沾上低筋麵粉，以180度熱油炸熟盛盤。

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【紹興醉雞】
材料：
紹興酒70c.c.、去骨雞腿肉3支、水500c.c.、線1條
調味料：
冰糖45g、胡椒鹽15g、鹽少許
藥材：
枸杞10g、當歸10g、川芎5g，甘草、紅棗各少許
準備：
肉汆燙，皮朝外用線綁緊。

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口感滑嫩的雞肉，相當入味且酒香四溢。1煨煮
肉加水、調味料、藥材、酒轉小火煮10分。

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2冷藏
將做法1放涼冷藏1晚後，切片、盛盤。

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【中式麻油雞燉飯】
材料：
去骨雞腿2支、白飯4碗、老薑片100g、胡麻油100g、米酒100c.c.、水200c.c.
調味料：
胡椒鹽20g、鹽、糖各15g。
準備：
雞腿切塊，白米洗淨備用。胡麻油、老薑爆香備用。

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香嫩的雞肉與飄麻油香的1蒸飯
麻油炒香飯加肉、調味料，取出肉蒸30分。

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2收汁
蒸好的飯加肉、酒、水煮至湯汁微收乾。

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【本日料理手】火候需掌控 水勿加太多
主廚高志華提醒，炸肉時需掌握火候與時間，以免肉質過老或表皮焦黑。另外在做燉飯時，水量別加過頭，以免煮出來的飯太糊爛，大約100g白飯配70c.c.的水。做醉雞時建議可用線綁緊，較不會散開，也能鎖住肉汁。

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