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紅糟料理 噴香好夠味
子排軟嫩、散發著紅糟香，十分美味。
紅糟不僅能添香、防腐去腥、還能鮮味調色，製作的料理噴香可口，麗禧溫泉酒店雍翠庭主廚江文榮，示範以紅糟入菜，做出噴香的紅糟雞、紅糟燉子排等佳餚，簡單美味。
報導╱孫守萱 攝影╱王文廷
【紅糟燉子排】
材料：
子排1500g、冰糖20g、紹興酒200ml、紅糟20g或紅谷米30g、醬油100ml，蔥末、薑片、辣椒段、蒜頭各適量，八角、桂皮、鹽各少許
準備：
烤箱以220度預熱10分鐘。 子排軟嫩、散發著紅糟香，十分美味。
1爆香
爆香蔥、薑、辣椒及蒜頭再放入子排、加水淹過排骨。  2滷製
續加冰糖、酒、紅糟、醬油、八角、桂皮、鹽，以小火滷約40分鐘。  3烘烤
滷好的子排放入烤箱以220度烘烤5分鐘，切長條盛盤。  【紅糟雞】
材料：
去骨雞腿1支約600g，紅糟200g，紹興酒、黑麻油各30ml，砂糖80g，玉米粉、麵粉各適量，蛋液、鹽、沙拉油各少許
準備：
紅糟、紹興酒、砂糖、黑麻油以中火炒至收汁成醬汁。  外酥內軟，噴香嫩口。
1抓醃
雞腿切塊，加入玉米粉、麵粉、蛋、鹽、油拌勻抓醃，冷藏醃漬約2小時。  2拌炒
雞腿以180度油溫酥炸約5分鐘，加入事先煮好的醬汁，以小火拌炒至收汁。  【紅糟魚羹】
材料：
鯛魚100g、雞高湯800ml、高麗菜絲40g，太白粉、烏醋、地瓜粉各適量，金針菇、筍絲、香菇各20g，鹽、醬油、胡椒粉、香菜各少許
醬汁：
紹興酒、黑麻油各20ml、紅糟100g、砂糖50g
準備：
紅糟、紹興酒、砂糖、黑麻油以中火炒至收汁。  鯛魚塊酥香，羹湯燙口滑順。
1醃漬
鯛魚切成條狀，以紅糟醬冷藏醃漬3小時。裹地瓜粉，以180度油溫炸至表面金黃。  2煮湯
蔬菜類皆汆燙後加高湯、鹽、醬油、胡椒粉煮滾，以太白粉水勾芡，放入鯛魚滴烏醋，灑香菜。  【本日料理手】紅糟醬加紹興酒 香氣更盛
在調製紅糟醬汁時，主廚江文榮會加入紹興酒，以紹興酒香帶出紅糟風味，香氣更盛。他提醒：「紅糟本身帶有鹹味，調製成的醬汁味道濃郁，因此製作料理時，不必再多加調味，就很夠味。」
製作紅糟雞時，江文榮表示：「炸過的雞肉拌炒應以小火慢炒，避免雞肉燒焦。」此外，如果醃漬時間較長，記得放於冰箱冷藏，避免肉品變質。
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