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標題: 西式鮮魚 醬吃嘟嘟好
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發表於 2015-11-9 00:07
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西式鮮魚 醬吃嘟嘟好
。
魚肉軟嫩有彈性,醬汁滑潤鮮美。魚肉鮮美且富營養,立冬之後,油脂豐富肥美,佐以煎、炸、烤、煮,搭配西式調味和醬汁,菜餚不僅美味且時髦。EAGlE義法餐廳主廚林志忠示範了西式風味的鮮魚料理。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽
【水煮紅條】
材料:
紅條魚菲力150克、番茄丁25克、無鹽奶油200克、鮮奶油50克、白酒215ml、檸檬汁15ml、雞高湯1000ml、細香蔥末、鹽、白胡椒各適量
1攪拌
15ml白酒加鮮奶油以小火煮10分鐘,加奶油拌勻,番茄丁、香蔥、檸檬汁、鹽、白胡椒。
2煮魚
另將200ml白酒、高湯、鹽煮滾後,轉小火下魚菲力煮熟,搭配做法1品嘗。
【薄荷檸檬煎旗魚】
約3分熟,吃得到油香與軟嫩的肉質。
材料:
生食等級旗魚菲力135克,鹽巴、黑胡椒各適量
醬汁:
黃檸檬1顆、橄欖油30ml,薄荷葉碎、鹽、白胡椒各適量
1調味
旗魚切約1.5公分厚,灑鹽,表面鋪滿黑胡椒,表面煎上色。
2擠汁
黃檸檬擠汁,與醬汁其他材料拌勻,搭配做法1品嘗。
【義式橄欖烤鱸魚】
鱸魚吸入番茄酸香韻味,香濃可口。
材料:
鱸魚1尾,鹽、白胡椒、麵粉、白酒、九層塔碎、四季豆各適量
配料:
罐頭濃縮番茄250克、小番茄50克、黑橄欖20克,酸豆、蒜碎、洋蔥碎各10克,檸檬半顆、白酒30ml,水、橄欖油、鹽、白胡椒各適量
準備:
小番茄切半,四季豆燙熟,烤箱以180度預熱10分鐘。
1煎魚
鱸魚劃刀,灑鹽、白胡椒,拍麵粉煎上色,熗白酒。
2烤熟
加配料炒勻,放烤盤以180度烤20分鐘,灑九層塔,放四季豆。
【香煎鮭魚】
醬汁馨香,襯托出魚肉鮮美。
材料:
生食等級鮭魚150克、沙拉油60ml,鹽、白胡椒各適量
醬料:
牛番茄丁15克,蒜碎,紅蔥頭碎、芥末醬、芥末籽醬各3克,陳年醋30ml、橄欖油60ml,九層塔碎、鹽、白胡椒各適量
1煎炸
鮭魚灑鹽、白胡椒,以熱油半煎半炸至6分熟。
2調醬
醬料攪拌均勻,搭配做法1品嘗。
【本日料理手】低溫煮魚 魚肉軟嫩
EAGlE主廚林志忠說:「煮魚肉時,要轉小火,避免湯汁沸騰,煮好的魚肉才能飽水嫩彈。奶油拌入鮮奶油時要不停攪拌,避免油水分離。鱸魚沾薄粉煎,較不易沾鍋。」
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本帖最後由 有名 於 2015-11-9 00:09 編輯
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