北城烤鴨 獨家祕方 中和經營30年月賣60萬

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發表於 2015-11-13 12:02 資料文集私人訊息

北城烤鴨獨家祕方中和經營30年月賣60萬

。烤鴨，半世紀前從中國北方帶入台灣，被台灣人發揚光大，美味足以抗衡。
烤鴨店，成為台灣在地特色美食之一，好吃祕訣很簡單，皮要酥脆、肉要多汁、捲皮要香，北城烤鴨老闆柯鴻林掌握一味中藥材，他將13種中藥炒過，再研磨成粉，加入這味中藥的烤鴨，吃起來特別香，用餐時間及假日，生意好到得排隊，夫妻齊心經營，深耕中和30年，做出月賣60萬元的好成績。

生命似連環套，有些事情經歷時不知其所以然，多年後回首，才發現，原來老天自有安排，位於中和的北城脆皮烤鴨老闆柯鴻林，親身經歷這些。
14歲，他在中藥店當學徒，掌握幾帖配方，沒想到，開烤鴨店時，竟然用上了，「好吃不好吃的祕方就在這裡。」現在，柯鴻林固定抓13種藥材，肉桂、當歸、川芎、八角、丁香、甘草等，炒過後，「逼出香氣」，再研磨成粉，每隻烤鴨加入一匙，「烤起來會酥脆。」

轉行慘賠從零再起這些藥材成為他的獨門配方，如同練功的人擁有武林祕笈，施展出來便能吸引人們的味覺、一再來吃。這門烤鴨生意因此做得轟轟烈烈，逢周末假日必定排隊，還不見得買得到。
「做生意是個機緣。」開烤鴨店前，柯鴻林經歷無數職場經驗，日子過得也不太順遂，但他一直有個頭家夢。「有一陣子開計程車，收入不好，想找個小生意做，剛好在景美夜市有攤位。」他說。
20歲出頭在夜市擺攤，賣炸雞，「我做的炸雞很好吃。」在江湖打滾的他，相當明白，做吃的祕訣無他，「好吃，客人就會上門。」他的獨門配方在：炸雞粉，「同學家在南部賣新娘餅，他告訴我可以用肉餅料醃雞肉，炸起來特別香。」
小攤生意加上獨門配方，生意極好，短短幾年便賺進第1桶金。「大哥在做大理石，要我和他一起做。」柯鴻林轉行做建材，但是，「人的運在衰時，做什麼都不對。」一轉行，就遇到建築業的不景氣，「1、2年倒了1千多萬。」
窮困潦倒之際，想起在餐廳工作時，認識曾在「鹿鳴春」當過烤鴨師傅的曾金義，「聯絡師傅，我想做生意。」曾金義說：「他說想學烤鴨，自己創業，教他怎麼做。他學得很快，幾個月就學會，出去開店，也很有創作力。」柯鴻林感恩的說：「他對我就像親身囝，會的都教。」

肉質鮮美外皮酥脆烤鴨好吃，首重肉質鮮美，「用每天現宰的溫體鴨，每隻3.5~4斤，肉比較多。」其次是皮，烤出來要酥脆，師傅傳授他的烤鴨技巧是外皮淋上一層自製麥芽糖，這就是柯鴻林口中的「膠原蛋白」，「沒有加色素，烤出來皮是金黃色。」
「淋上膠原蛋白後，吊掛起來，用電風扇吹4~5小時，再以800度高溫的烤爐碳烤。」炒鴨肉時，要掌握火候，「用高溫快火，再添加砂糖、米酒、蒜末、醬油、九層塔，以及特調的豆瓣醬。」
「餅皮是我們的特色。」經過多年調整和嘗試，用中低筋麵粉加入開水，再用機器拌勻，「放冷、醒麵。」「煎的火候也很重要，不能太乾。」柯鴻林強調：「很多烤鴨店的餅皮吃起來口感沒那麼好。」

取得認證吃得安心「做吃的，用料要比別人更好。」更進一步，還要保證客人吃得安心，柯鴻林語帶傲氣的說：「我家的烤鴨早就取得SGS認證。」店內的牆壁更掛著各單位頒發的獎狀，包括消費者協會「優良商品金牌獎」等。
當瘦肉精話題正熱時，北城脆皮烤鴨店門口仍舊排著前來消費的食客。老闆娘溫秋翠說：「我們的東西，保證吃得安心。」
「2個人做，4隻手，一天能做多少？」柯鴻文說：「做到怕客人來，中午不能吃飯。」儘管辛苦，每當聽到有人說：「老闆，你的烤鴨好像有放嗎啡，吃了還想再吃。」讓夫妻倆整天眉開眼笑，再辛苦也甘願。

烤鴨三吃烤好的鴨子，用刀削下帶皮的鴨肉，剁下剩餘的帶骨鴨肉快炒，附蔥、醬、餅，全隻450元，半隻250元。

烤鴨包餅將烤得酥脆的鴨肉，包覆自製餅皮，加上蔥及自製甜麵醬，風味絕佳。

獨門中藥烤鴨加入13種中藥材，包括肉桂、當歸、川芎、八角、丁香、甘草等，炒過後，再用機器研磨為粉狀。

好吃烤鴨製程

嚴選鴨種使用肉質較多的3.5~4斤現宰溫體鴨，再加入獨特中藥祕方。

自製麥芽淋上未加色素的自製麥芽後，吊掛起來，風乾4~5小時。

高溫碳烤用800度高溫的烤爐碳烤，烤至外皮呈金黃色，約40~45分鐘。

自製餅皮中低筋麵粉加入熱水，用機器拌勻，放冷、醒麵；煎時控制火候。

快速處理顧客上門後，立刻處理烤鴨，包括片鴨肉、快炒，現場香氣四溢。

柯鴻林小檔案年齡：1956年（56歲）
學歷：桃園成功國小畢業
經歷：
14歲中藥店打工，學習抓藥
20歲北上發展，做過多份工作，並在景美夜市賣炸雞，投資大理石損失千萬元
26歲跟著老師父曾金義學做烤鴨，隨後在中和開「北城脆皮烤鴨」

店家資料地址：新北市中和區中正路248號
電話：(02)2246-0456
網址：www.bcrd.twcom.net

營運狀況創業成本：70萬元(添購硬體設備，包括冷藏櫃、冰箱、炒台、烤爐等)
營業額：60萬
進貨成本：34萬元(含烤鴨及調配料)
租金費用：6萬元(含水電瓦斯等雜支)
利潤：20萬元
註：以上部分資料記者估算

陳小姐家庭主婦顧客心聲滑潤多汁環境乾淨我住附近，吃了10幾年，每月會買1次。鴨肉有口感、滑潤多汁；炒的骨頭啃起來很入味，油而不膩；餅皮自製，有一點厚度，包著鴨肉，再加上醬汁，咬下去味道獨特。店內環境乾淨，家庭主婦在意衛生，買了會想再上門。我們全家都愛吃，朋友來做客，也會指定要吃。

林東傳德禮餐飲企畫顧問公司總經理今日達人整頓門面多店經營整頓門面：北城脆皮烤鴨以傳統店面的方式經營，建議提升專業化形象，改變店鋪的風格，例如讓店鋪更清新，風乾的烤鴨不要曝露在外面，以吸引更多客人來購買。
多店經營：本身的品牌條件足夠，可引進外部行銷公司，建立連鎖加盟體系，老闆要思考的是如何供應半成品原料給廠商，店家能做烤及炒的基本技術即可。

北城烤鴨(中和店)

分類：燒烤類 / 炭烤串燒
電話：02-2246-0456
地址：新北市中和區中正路248號 (看地圖)
營業時間：今日 10:30~20:00 (顯示全部 )

[ 本帖最後由有名於 2015-11-13 12:25 編輯 ]

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