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百變餃子 教你捏出無窮滋味
: 關鍵字：韭菜 •高麗菜 •絞肉 •調味料 •食譜 餃子是美味的平民食物，每個家庭的餃子包法，都有各自的特色與回憶。除了吃慣的口味，不妨試著改變入餡的材料，只要掌握食材特性，小小變化就能帶來不同滋味。  圖／楊湘鈞分享
自己包餃子，包的是用心與安心，包的也是媽媽味道的回憶。餃子千變萬化，三種餡三種包法，就可變出九種花樣來。餡料更幾無侷限，肉餡如牛、羊、豬、魚、蝦……配菜如白菜、高麗菜、韭菜、韭黃、芹菜、香菇、玉米、珠蔥甚至瓜豆，既可成菜、何妨試成餃子餡？至於包法，有簡有繁，首要捏緊煮不破；談外型，只要齊一、站得挺，數大就是美，更別說慢工捏摺子的線條美感；論速度，只要掌握要領，新手十多秒內捏出一粒也非難事。想包出自家味餃子真的不難，就請起而行，買餡料餃子皮動動手吧！▇ 調餡通用觀念1.肉菜比：葉菜類因出水多、約１：１，瓜豆類出水少約３：２。2.自桿皮雖佳，但機器皮方便齊一。一斤餡料可包約40顆，市售一包約五十多片，若過剩可置冷凍庫待下次用。3.請肉販絞好肉餡或自剁，也不妨請肉販粗絞，回來再剁幾刀。4.去配菜水分很重要，常見方法是葉菜類切碎加鹽，韭菜、韭黃、珠蔥等攤開吹電扇。5.蔥薑蒜幾乎所有餡都會用到，要如何加進餡料視個人喜好。或切細末，或剁成泥，甚或可加點水用木槌擠出蔥薑蒜水入餡。一斤肉，蒜約一整顆、蔥四根，薑約拇指大一塊。6.調味料（一斤肉的使用量）：高粱或米酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醬油一大湯匙、鹽兩小匙（煮好可先嘗一顆試味，不夠鹹再調水餃醬）。7.先將肉及蔥薑蒜、調味料丟在一個大鍋內，用手揉抓打甩三、五分鐘，成類似肉糊、要掉不掉即可，再加入配菜拌勻。餡料進冰箱冰過一下更好。▇ 餃子餡 白菜（或高麗菜）豬肉餃分享
●白菜（或高麗菜）豬肉餃 1.豬絞肉勿過瘦、要帶點肥。2.白菜或高麗菜不要切太碎、約五元硬幣，才吃得到菜脆。3.小蝦皮兩大匙直接加入，或蝦米乾切碎加入，對豬肉餡味。4.此餡可另加鮮蝦，就成豬肉鮮蝦餃。同場加映：酸白菜豬肉餃以一斤白菜搭兩、三葉酸白菜，味道剛剛好。因酸白菜本身夠味了，不必再加鹽。
 四季豆牛肉餃分享
●四季豆牛肉餃一般牛肉餃多用韭黃或珠蔥，可試看看包四季豆或豇豆、很有特色。1.純牛肉偏瘦、會柴，牛油有羶味，可加四分之一豬肥絞肉。2.四季豆切細顆粒，過滾鹽水去豆味，滾一下即可撈起，再過冷水保持脆度，瀝乾。3.花椒粒約半個大湯匙，搗碎成近粉狀加入牛肉餡，很搭。
 佛手瓜（或青木瓜）玉米豬肉餃分享
●佛手瓜（或青木瓜）玉米豬肉餃 1.佛手瓜或青木瓜等水分較少、不會煮成泥狀的瓜類，多可成豬肉餡配菜。2.瓜去皮切成細丁滾一下鹽水，撈起過冷水保持脆度瀝乾。3.若用玉米粒罐頭，倒掉水外，還要擠除多餘水分。4.小蝦皮兩大匙直接加入，或蝦米乾切碎加入。▇ 煮餃子現包的：水至少要漫過餃子，加點鹽，水滾之後下餃、滾了加大半碗水，加兩次即可（也就是滾三次）。冷凍的：步驟與上同，但要加三次水（也就是滾四次）。▇ 餃子包法 分享
圖／楊湘鈞分享
今日主廚／楊湘鈞
聯合報政治組記者，小時候常當媽媽（曾獲烹飪比賽亞軍）的二廚、練基本功。喜歡各地小吃、不喜大菜。作菜心得：什麼肉配什麼菜、怎麼切擺、放多少調味料……雖不必太拘泥，但仍有一定法則，感覺對了、搭了，就是了。
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