星「中菜教父」助拳 「台北47名人宴」開賣

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發表於 2015-12-17 15:40 資料文集私人訊息

星「中菜教父」助拳「台北47名人宴」開賣

位在〈微風信義〉頂樓的〈台北47名人宴〉餐廳，裝潢富麗堂皇並有絕佳視野可欣賞台北101大樓日夜景致。(圖／姚舜攝)

在〈台北47名人宴〉餐廳用餐，透過大片玻璃帷幕就可以近距離欣賞台北101景致。(圖／姚舜攝)

大八餐飲集團董事長林輝義(右)為強化〈台北47名人宴〉餐廳競爭力，力邀「新加坡中菜教父」黃清標(左)擔任廚藝總監。(圖／姚舜攝)

黃清標烹製的〈花雕蛋白蒸鱈魚〉的提味醬汁，是用魚湯與花雕酒、生抽、冰糖煮製，成菜後形色味皆誘人。(圖／姚舜攝)

用黃燜湯與火腿提味增艷的〈畏公芽心〉，是〈台北47名人宴〉菜單上的平價美餚。(圖／姚舜攝)

溏心鮑、大排翅，都是〈譚府宴〉中必有的菜餚，擅長演繹譚府名餚的黃清標將它們列上了〈台北47名人宴〉的菜單上。(圖／姚舜攝)

黃清標獨步食壇的〈黃燜湯〉色艷味鮮，除魚翅、鮑魚外，亦可用來為高檔刺參賦味。(圖／姚舜攝)

黃清標煨烹〈譚府溏心乾鮑〉，是用以雞爪、豬皮、鮮雞熬煮的湯汁煨煮，成菜後非常入味。(圖／姚舜攝)

新加坡〈金山樓〉招牌菜〈烤酥方〉，如今在〈台北47名人宴〉也吃得到了。(圖／姚舜攝)

〈譚府粽香骨〉是從又稱「偷樑換柱」的湖南老菜〈金蔥串排骨〉改良而來，黃清標以粽葉紮綑腩排後煨到腴爛，「鬆綁」後肉質人味至極且帶有粽葉香。(圖／姚舜攝)

台北都會又多了一家高樓景觀中餐廳，看好台北高檔餐飲市場商機，旗下已有6個餐飲品牌的高雄大八餐飲集團正式揮軍北上，並斥資上億元以〈台北47名人宴〉為名在〈微風信義〉頂樓開設高檔中餐廳，如今新餐廳已裝潢完工並自明(18)日晚上起開始試營運，並將於本月23日正式開幕待客。
裝潢富麗堂皇並有宴會場地舉辦婚宴的〈台北47名人宴〉，除有高樓環景視野讓客人得以「擁台北101無敵美景佐餐」，為形塑高檔頂級中餐廳形象，並強化菜單競爭力，大八餐飲集團董事長林輝義並力邀在新加坡濱海金沙酒店主持〈金山樓〉主人兼主廚，並有「新加坡中餐教父」美譽的黃清標擔任〈台北47名人宴〉的廚藝顧問。從此，國內不必赴大陸或星洲，就可在〈台北47名人宴〉嚐到黃清標傳授的「譚廚名餚」。
由於同樣都出自清末民初的譚氏官府，故在台灣有些人常將「譚府宴」與「譚家菜」混為一談，殊不知這兩者似同實異，完全是不同菜系。
「譚府宴」指精通書法並懂美食的中華民國第一任行政院長譚延闓，與家廚曹藎臣調和鼎鼐研發的家宴私房菜。字祖庵，號無畏，人稱「畏公」的譚延闓祖籍湖南、卻在杭州出生，他的父親則曾任兩廣總督，在兩廣遊宦多年，故「譚府菜」的骨幹以湘菜為主卻兼有羊城風味。
至於「譚家菜」，則最早實源於清朝翰林譚宗浚，後由其子譚祖任(字瑑青 )的如夫人郭荔鳳向家廚陶三習來。出生簪纓世家的譚瑑青生在廣東卻久客京華，所以「譚家菜」雖是從官府家宴傳出來的粵菜，卻又融合了京風，同時郭荔枝曾拜師學習粵菜割烹之道，故「譚家菜」兼融嶺南與淮揚菜系之妙。
黃清標是台灣宜蘭三星鄉人，在台灣入行後曾先後在台北大直的海軍軍官俱樂部〈碧海山莊〉、中央酒店(富都飯店前身)，以及知名湖南菜餐廳〈彭園〉練歷，因得台灣「湘菜祖師爺」彭長貴啟發與真傳，1980年即被延攬到新加坡協助投資業主創辦〈湘園酒樓〉。因廚藝好，後又被文華東方酒店請去任職，在文華東方酒店還當上了行政總廚。新加坡濱海金沙酒店開幕，黃清標與友人集資在飯店內開〈金山樓〉。
黃清標是位「既述且作」的廚師，雖只有小學畢業，但他天天用毛筆寫日記，且除上電視教菜，並常在新加坡報章雜誌寫食評，針砭「食事」，並批評廚界亂象，所以他在新加坡廚藝界擁有相當知名度。因為菜做得好，故新加坡著名的〈同樂餐飲集團〉創辦人周穎南稱其為「星洲中菜廚藝教父，從此這個封號就成了他的在星洲報章雜誌上常見的頭銜。
因家境貧困而投身餐飲業學廚的黃清標說，自己從小因自卑故「習慣孤寂」，也因為期待早日脫貧、出人頭地，力爭上游的他「總是比別人多做一點」，所以沒染上惡習。而他如今擅長的「譚府家宴」菜餚，嚴格說來並未正式拜師，而是自己赴中國各餐廳觀摩考察，加上自己努力鑽研，最後由約而博、由細而精成就今日地位。而其研發的〈黃燜湯〉，除可用來為魚翅、鮑魚或刺參等高檔食材賦味、提鮮與增艷，亦可用來為如津白(天津白菜)等食蔬菜餚加值，應用範圍廣泛。
黃清標的〈黃燜湯〉，是以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉，加上事先煸過的雞油，一同入鍋熬煮6個小時後，再加入新鮮紅蘿蔔汁，續熬2小時。之後開大火收濃，他並訂製大杓來攪拌，避免濃湯久煮黏鍋。〈黃燜湯〉熬煮完成後，必須冷凍，入冰箱時還得快速攪拌，避免油水分離，非常麻煩。
以高檔定位的中餐廳菜單上必有以乾鮑入饌的華侈菜餚，而黃清標煲鮑亦有「入味祕技」。他發乾鮑是將鮑魚先經一天冷水浸泡，換水後再浸一天，第三天以熱水發至原形。發好之後，再以獨創的「毛巾包裹法」煨煮。他先將鮑魚以豬皮上下兩層夾好，然後一顆顆包上毛巾。由於毛巾可透汁、透湯，卻不透油，故用這招煲出的鮑魚不會油膩。
俟鮑魚煨煮6小時後，黃清標才下醬油、蠔油調味，然後再按鮑魚大小，續煮大約1個半小時，最後再收汁使濃稠。為測試鮑魚煨得是否到位，黃清標會用一根竹籤穿過毛巾縫，試著刺穿鮑魚。如果竹籤抽出，上面光滑無殘留，就表示煨得不對。若竹籤抽出，黏附少許鮑魚肉，則表示大功告成啦。
〈台北47名人宴〉請到黃清標總綰廚藝兵符並傳授烹技，菜單上除了諸如：〈祖庵大排翅〉、〈譚府溏心乾鮑〉等高檔的譚府名饌，亦有〈畏公芽心〉、〈譚府粽香骨〉、〈湘潭家常小炒〉等有「譚廚」底蘊又經改良的美餚。而以香茅與檸檬汁提味的〈娘惹鱈魚〉，或是以馬來辣味蝦膏製的「參峇醬」快炒干貝成菜的〈?峇鮮帶子〉，則是富南洋風味的菜餚。
為了展現南台灣的熱情與豪氣，首次北上開店的大八餐飲集團決定自明(12/18)日起至12月/22日〈台北47名人宴〉試營運期間，大手筆祭出「滿仟送仟」大方送活動，每餐期最早進場前80位客人享有此消費優惠。另外，12月31日當晚9點半起至凌晨，〈台北47名人宴〉亦將推出每人3880元的跨年套餐，提供120個黃金席位，讓食客得以近距離觀賞101的跨年煙火，屆時現場並有音樂演唱，為食客增加歡樂氛圍。

[ 本帖最後由有名於 2015-12-17 15:41 編輯 ]

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