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片刀切絲 絲絲入扣的宮保干絲
宮保干絲土豆 帶著乾辣椒的的嗆辣香氣，馬鈴薯絲與豆干絲一脆一軟口感極佳。
帶噴辣香氣的宮保干絲土豆。一樣將食材切絲，卻有不同操作方式。吳秉承說：「是考驗廚師基本功的一道菜。」
宮保干絲土豆主要食材是豆干和馬鈴薯。豆干切絲前，需將豆干以片刀切成薄片，操作片刀時以一手手指壓住豆干，刀子由側邊橫切進去，注意平穩度和厚薄一致，建議切幾片後以水沾抹刀面，可切得更順，且片豆干時，最好一氣呵成，吳秉承說：「片刀片豆干時，斷面的鋸齒愈少愈好。」切片的豆干層疊排列後，再切成絲。
馬鈴薯削皮後先泡水會更好切，因馬鈴薯是不規則狀，建議底部先切一刀，讓馬鈴薯可穩定在砧板上，以滑刀的方式先切成片，將切好的馬鈴薯片倒置排列，再切成絲。
【切豆干】1  一手壓豆干，另一手持刀以片刀的方式切片。2  將片好的豆干層疊排列。3  將層疊的豆干切絲，需注意下刀寬度要相同。【切馬鈴薯】1  馬鈴薯以滑刀的方式切片。2  切好的馬鈴薯排列成片。3  將排列好的馬鈴薯切成絲，要注意是用切的而不是剁的方式。【示範菜色】
材料：
豆干3片、馬鈴薯1顆，蒜末、蔥絲、辣椒絲各10克、乾辣椒5克
調味料：
米酒1大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、黑胡椒1小匙
準備：
馬鈴薯切絲後泡水備用，豆干切絲。
做法：
1.將豆干絲過油炸香。
2.起油鍋，下蒜末、乾辣椒炒香。3做法2加做法1、馬鈴薯、調味料炒香，最後下辣椒、蔥即可。【小撇步】  馬鈴薯削皮先泡水，更好切片。 切豆干時刀子沾水，會更好切。 |
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