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中日鮮魚料理 蒸煮煎炸樣樣好
。鮮魚營養豐富，滋味鮮美，台中鱻吞割烹料理長胡智昆、孔雀烤鴨食藝副主廚張彩伯透過蒸、煮、煎、炸等手法，分別示範了日式、中式魚料理，不需複雜步驟，就能端出美味的魚料理。
 酸香醬汁及七味粉都讓炸魚吃來更有味
【日式風味】鰈魚唐揚和風鮮蔬
材料：
鰈魚１尾切片，酥炸粉、地瓜粉各200克，高麗菜絲、香菜段各適量，胡椒鹽、七味粉各少許
醬汁：
市售和風胡麻醬100ml、芝麻少許
準備：
地瓜粉、酥炸粉拌成炸粉。高麗菜絲冰鎮瀝乾盛盤。醬汁拌勻。
1醃漬  鰈魚抹胡椒鹽醃10分鐘，裹炸粉。2油炸  以180℃油溫炸熟，盛盤後灑上香菜、胡椒、七味粉及醬汁。 香料鮪魚  魚肉煎得半生熟，表層焦香帶椒鹽顆粒感。(胡智昆示範)
材料：
鮪魚300克、粗麵包粉50克、蛋1顆、蘋果1顆，七味粉、義式綜合香料、蒜香椒鹽、麵粉各少許
醬汁：
黃芥末30克、美乃滋150克
準備：
蘋果切絲冰鎮盛盤。芥末、美乃滋拌勻成醬。麵包粉加義式香料、椒鹽拌成炸粉。
1沾裹  鮪魚依序裹麵粉、蛋汁、炸粉。2油煎  將鮪魚煎至金黃，切片灑七味粉、淋醬汁。石斑山藥細麵蒸  魚肉口感細嫩，湯汁充滿魚露及蒜酥香氣。(胡智昆示範)
材料：
石斑1尾切片狀、豆腐1塊切片、山藥絲200克、魚露200ml、蔥絲50克、青花菜1小朵，辣椒絲、薑絲各30克，蒜酥、黑胡椒粉各少許
準備：
蔥、薑、辣椒泡冷水5分鐘。青花菜燙熟。
1包捲  以魚片將山藥絲捲成魚卷。2調味  魚卷和豆腐加魚露、胡椒粉、蒜酥中火蒸8分鐘，加蔥、薑、辣椒、青花菜。香煎鯃魚  皮脆肉細，搭配奶香醬汁非常對味。(胡智昆示範)
材料：
鯃魚1尾切段，鹽、七味粉、橄欖油各少許，蘆筍5支、小番茄3顆
醬汁：
有鹽奶油100克、清酒50ml、洋蔥末30克、蛋黃1顆，檸檬汁、白胡椒粉各少許
準備：
烤箱預熱20分鐘至200℃。蘆筍、小番茄淋橄欖油烤香盛盤。
1煮醬  醬汁以小火邊煮邊拌煮至濃稠。2煎魚  魚灑薄鹽，煎熟，淋醬汁、灑七味粉。【本日料理手】
台中鱻吞割烹料理長胡智昆說：「挑魚時除了鰓鮮紅、眼明亮，還要身體摸起來硬硬的、表面色澤亮滑。煎、炸建議挑肉細的魚，蒸魚要選肉Q彈的才不易老。煎半生熟的魚一定要選生食等級且油脂豐厚的。」煎香料鮪魚時，以筷子挾起來類似蒟蒻Q軟的感覺即可起鍋。煮鯃魚的醬汁時，溫度不能過高，攪拌的速度也不能太快，否則會奶、水分離。
【中式風味】乾煎手撕鮮魚  魚肉酥香，豆腐酥軟帶甜。(張彩伯示範)
材料：
鱸魚1隻(約1斤)、板豆腐1盒切片、辣椒絲、蔥絲、香油、胡椒鹽各少許
醬料：
番茄醬、魚露、醬油、各少許
準備：
魚身兩面各劃3個斜切刀。醬料煮滾，加番茄醬以小火煮至收汁。
1拌炒  豆腐以180℃油溫炸至金黃色，起鍋加醬料拌勻。2撕塊  魚煎熟，取肉撕成塊，盛盤灑蔥、辣椒、香油以及胡椒鹽。樹子蒸鮮魚  樹子的鹹甘味讓魚肉與湯汁都下飯。(張彩伯示範)
材料：
鱸魚1隻(約1斤)，蔥絲、辣椒絲、香油各少許
醬料：
樹子醬25克、魚露20ml、糖少許
準備：
魚身兩面各劃3個斜切刀。
1煮醬  將樹子醬、魚露、糖煮滾成醬汁。2蒸熟  鱸魚以中火蒸10至12分鐘，淋醬汁，灑蔥、辣椒、香油。剁椒蒸鮮魚  鮮魚滋味鹹鮮帶辣，讓人脾胃頓開。(張彩伯示範)
材料：
鱸魚1隻(約1斤)、青辣椒丁20克、紅辣椒30克，蒜頭、香油各少許
醬料：
白醋、辣油各15ml，蠔油、醬油、糖、豆豉各少許
準備：
魚身兩面各劃3個斜切刀。
1煮醬  爆香醬料，加以果汁機打碎的紅辣椒、蒜頭煮滾。2調味  魚淋做法1，以中火蒸10至12分鐘，加青辣椒、淋香油。水煮鮮魚  吃來麻辣帶勁很過癮。(張彩伯示範)
材料：
鱸魚1隻(約1斤)切片、辣油50ml、豆皮30克，蔥末、辣椒丁、豆芽菜、花椒各少許
麻辣醬：
水300ml、市售麻辣醬150克，魚露、醬油、糖各少許
準備：
麻辣醬煮滾。
1汆燙  豆芽、豆皮、魚片分別汆燙後盛盤，淋麻辣醬，灑蔥末、辣椒。2煉油  辣油加花椒粒加熱至100℃，瀝除花椒，淋在做法1上。【本日料理手】
魚不宜久蒸，孔雀烤鴨食藝副主廚張彩伯建議在魚身上畫3個深斜刀，可加快熟的速度，蒸到筷子能輕易穿透魚身即可。剁椒魚的紅辣椒不要攪太碎，吃來較有口感。魚下鍋煎之前可先以紙巾擦乾水分，較不會油爆，也不易沾鍋。水煮魚沖入辣油後，應靜置1分鐘以上才會入味，喝不完的麻辣湯汁可做成火鍋湯底。
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