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和風火鍋 快速烹
。中星享道酒店懷石料理主廚陳慶安示範了2款日式風味鍋物湯底做法，以及適合佐搭的火鍋料，輕輕鬆鬆就能端上桌，讓全家人吃得眉開眼笑。
報導╱廖玉如
攝影╱黃瓊宏
【信州味噌鍋】
材料：
鮭魚骨500克、水2000ml、味醂少許，白味噌、信州味噌各30克，牛蒡絲、洋蔥絲各適量
蔬菜：
大白菜半顆，菇、海帶芽和紅、白蘿蔔各適量
1煎香
鮭魚骨以小火煎上色取出，利用餘油將洋蔥、牛蒡絲炒軟。
2熬湯
放入魚骨加水，以小火煮20分鐘，去除魚骨。
3調味
加蔬菜、味噌、味醂煮5分鐘。
【壽喜鍋】
材料：
醬油、味醂、酒各100ml，紅、白蘿蔔各30克，蔥段、海帶芽各少許，水800ml、洋蔥絲半顆、牛蒡絲半支、奶油20克
湯頭醍醐香鮮明，直接喝也很順喉。1煮醬
水加醬油、味醂、酒混合以小火煮滾。
2熬湯
以奶油炒香洋蔥、牛蒡、蔥，加入做法１及剩餘食材小火煮5分鐘。
【飛龍頭豆腐】
材料：
板豆腐4塊、魚漿100克、紅蘿蔔1根切絲、日本山藥泥半根、牛蒡絲少許，銀杏、毛豆各20粒切碎
調味料：
味醂、鹽、淡醬油各少許
準備：
豆腐汆燙後壓乾水分搗成泥。
內餡白裡透紅帶綠，烹煮後酥軟香甜。1混合
將所有材料加入調味料攪拌均勻。
2油炸
將做法1捏成小丸，以170℃油溫炸至金黃色。
【手工蝦丸】
材料：
蝦仁300克、太白粉20克、味醂10ml、蛋白1顆，鹽、米酒各少許
餡料紮實Q彈，充滿蝦肉甜味。1剁蝦
蝦仁去腸泥、拍碎、剁成泥至出漿。
2調味
加鹽、米酒、味醂、太白粉、蛋白拌均勻，捏成丸入鍋烹煮。
【本日料理手】味噌後下 香氣足
做味噌鍋時，台中星享道酒店久享懷石料理主廚陳慶安說：「味噌要最後下，一來香氣不會流失，二來也不會太鹹。壽喜鍋的洋蔥、牛蒡需確實炒軟才有甜味，醬汁煮滾即可，若煮太久，濃縮後會太鹹。」飛龍頭豆腐的山藥泥與魚漿先攪拌2至3分鐘，再放其他材枓拌勻可增加黏稠度，吃來會更Q彈。蝦漿可依個人喜好，加馬蹄、絞肉、洋蔥等，口味更多變。
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