有名
版主
  
UID 267
精華
0
積分 1
帖子 12751
閱讀權限 100
註冊 2008-11-20 用戶註冊天數 5644
用戶失蹤天數 1995
狀態 離線
59.126.192.186 |
|
|
川味家常菜 香辣好下飯
。至Weibo 
香辣帶勁，吃來開胃下飯。川菜味型多變，調味辛香麻辣，能讓味蕾感受豐富。有40年川菜經驗的台北國賓飯店川菜廳主廚陳西滿，分享了川味家常菜做法，只要運用皮蛋、豆腐等，加上絕妙的調味比例，熱吃、冷嘗都可口。
報導╱林嘉琪 攝影╱張世平
【宮保皮蛋】
材料：
皮蛋200g、乾辣椒10g、大紅袍花椒粒2g、蔥段19g、蒜末9g、紅油5g、糖13g、白醋11g、醬油20g、太白粉水17ml
準備：
皮蛋去殼切塊。糖、白醋、醬油加一半紅油拌勻成宮保醬。
1油炸
皮蛋薄沾一層太白粉，以170度油溫炸過撈起。
2炒香
煸香乾辣椒、花椒、蔥、蒜，加皮蛋、宮保醬炒勻，以太白粉水勾芡，淋紅油。
【細皮嫩肉】
材料：
芙蓉豆腐340g、蒜末12g、油辣子40g、香菜11g、醬油膏40g、水75ml
準備：
芙蓉豆腐切塊汆燙。
外酥內軟，嘗來嫩滑清香。1調醬
醬油膏、油辣子、蒜末加水拌勻。
2油炸
芙蓉豆腐炸至金黃色，淋做法1，灑香菜。
【乾煸四季豆】
材料：
四季豆357g、豬後腿絞肉57g、蒜末15g、薑末13g、冬菜4g、蝦米3g、蔥花25g、醬油11ml、米酒10ml、糖6g、白醋適量
準備：
蝦米以水泡軟，與冬菜切碎混勻。
吸飽了肉末香氣，滋味鹹香。1油炸
四季豆以140~150度油溫小火炸5分鐘至乾扁後起鍋。
2拌炒
炒香絞肉、冬菜、米末、蒜、薑後，加做法1、醬油、糖、米酒炒至收乾，灑上蔥花，起鍋前淋醋。
【風味木耳】
材料：
川耳145g、乾燥朝天椒15g、青蔥16g、紅辣椒9g、蒜片17g、五花肉35g、糖2g、市售鮮味露及魚露各8ml
溫和爽口，有著香辣餘韻。1汆燙
川耳泡冷水半小時，摘除蒂頭，汆燙後瀝乾。
2拌炒
爆香朝天椒、紅辣椒、蔥、蒜後，加入五花肉炒熟，加川耳、糖、鮮味露及魚露炒勻。
【本日料理手】宮保醬 調勻再入鍋
陳西滿表示，宮保醬是以紅油、糖、白醋和醬油調製，能帶來辣香酸甜的味道，烹調前先混勻，入鍋翻炒才會均勻入味，皮蛋可換成雞丁、肉片。
|
|
|
