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大師來台親授 握壽司祕技
。有百年歷史的日本壽司名店銀座壽司幸第四代傳人杉山衛，即日起來台客座4天。堪稱江戶前壽司職人的杉山衛，示範了壽司飯炊煮、生魚片切法和握壽司技巧，都是平常只傳授弟子的祕技。
報導╱孫守萱 攝影╱李芃葳
【鮪魚握壽司】
材料：
黑鮪魚大腹肉、醋飯、現磨新鮮山葵各適量
黑鮪魚脂滑肉香腴，米飯彈牙，十分美味。1.切片
修除大腹肉多餘的油脂，逆著油花分布方向，在油脂多與油脂少部位各平刀切下一片。
2.鋪飯
將兩片魚肉重疊握在手中，抹少許山葵。捏起約20g醋飯輕捏成橢圓形，鋪上魚肉。
3.塑形
以中指與食指輕壓，使魚肉與米飯結合，翻面塑形重複4次。
【紅肉鮪魚握壽司】
材料：
鮪魚紅肉、現磨新鮮山葵各適量，醬油30ml、紅酒20ml、醋飯20g
經醃漬的魚肉帶著酒香，風味誘人。做法
鮪魚以平刀切片，在魚肉表面劃刀，淋醬油、紅酒醃漬10分鐘，魚抹山葵與醋飯捏成握壽司。
【香菇握壽司】
材料：
醬油100ml、清酒10ml、香菇1朵、醋飯20g、新鮮現磨山葵適量
準備：
醬油、清酒調成醬汁。
香菇噴香有嚼勁，令人回味。做法
香菇表面切十字，兩面以小火各烤2分鐘，沾醬汁烤乾，菇傘表面抹山葵，和醋飯捏成壽司。
【壽司飯製作】
材料：
米800g、水700ml，紅醋150ml、鹽少許
準備：
米沖洗、瀝乾，以掌腹旋轉摩擦米粒重複2次，接著沖水4次，泡水30分鐘後瀝乾，放篩網20分鐘使水分完全濾除。
1.煮飯
米加700ml水以大火煮4分鐘，轉中火1分鐘，再轉小火煮8分鐘。
2.搧涼
米飯趁熱以切拌方式拌入混勻的醋和鹽，以扇子搧涼。
【本日料理手】趁熱拌醋 立即搧涼
杉山衛說：「做壽司飯時，米與水的比例約5：4，水分較少，米飯才會呈現粒粒分明的口感，壽司醋要在飯剛煮好時趁熱拌入，米粒才會吸附醋汁，拌好後立刻搧涼鎖住醋汁，壽司飯才會好吃。」
杉山衛協助拍攝╱西華飯店
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