做超好吃滷肉，牢記：燙、滷、燜！

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發表於 2017-4-6 14:35 資料文集私人訊息

做超好吃滷肉，牢記：燙、滷、燜！

烹煮滷肉的步驟與配料選擇相當簡單，但火候的掌握和調味可是一點也不容易，現在就看有哪些注意事項吧！
準備材料（4人份）食　材：三層肉500g、油蔥酥80g、蒜頭6顆
調味料：冰糖60g、胡椒粒20g、醬油100c.c.、醬油膏80c.c.
口感變因►三層肉建議選用肥瘦比例適中的三層肉，且一定要選有帶皮的肉，才可熬出膠質，口感上也會較滑順。但因不少人考量到健康因素，不敢吃太肥的滷肉，也可在汆燙後直接把豬皮切掉，並不會影響滷肉成品的風味。
►冰糖冰糖甜味溫和，不像砂糖有太過鮮明的甜味，滷肉主要是需要香氣，才好下飯，甜度只是提味，因此建議採用較溫順的冰糖，滋味最佳。
►醬油避免選用薄鹽或是日式柴魚、鰹魚等有海鮮風味的醬油製作滷肉，建議採用以黑豆釀造的甘醇醬油，坊間也有一些強調滷肉專用醬油的品牌，端看消費者喜好。
►油蔥酥市面上有現成商品銷售，若想自己炸，可拿紅蔥頭切頭去尾、去皮，以中火油炸即可。加入油蔥酥會讓滷肉整體口感更加順口，香氣也會更豐富、有層次。
►胡椒粒顆粒大小適中的胡椒粒最好，且以香味較重的黑胡椒為佳。胡椒帶點香辣的刺激感可稍微中和一些鹹味、多一點辣味，香氣也會較豐富。
料理的程序口訣：燙、滷、燜「燙」指三層肉要先經過汆燙的程序，藉此去除掉表面的雜質和血水，且要整塊汆燙，才能鎖住肉汁，而燙過的滾水要直接倒掉，不可重複使用。
「滷」指肉加入醬油滷的過程，加入醬油會讓香氣整個被提引出來，且先下醬油跟三層肉一起入味後，才能加入冰糖或其他調味料。
「燜」是指最後過程，加入冰糖、調味料後需轉成小火並蓋上鍋蓋，至少要燜1個半至2小時以上才夠，慢慢滷燉，味道才會香醇濃厚，醬色才會夠深夠漂亮，這就是最下飯的一鍋滷肉喔！
料理步驟
1

將帶皮三層肉汆燙至熟後取出放涼，切成小塊狀，蒜頭也切成片狀備用。
若為健康因素欲把豬皮去除，建議於汆燙後切除會較好切。

2

以大火熱鍋約10秒，放入豬肉爆炒，逼出油脂，炒約3分鐘。

3

豬肉表面略帶金黃色後，放入醬油膏、醬油拌炒約2分鐘，再加入切片蒜頭、胡椒粒、冰糖調味。
冰糖除了可中和鹹度外，也可以保持滷肉的顏色、且增加光澤感。

4

等到約1分鐘、豬肉帶點焦糖色後，放入油蔥酥，再稍微攪拌約1分鐘，提出整體香氣。

5

飄香20秒後倒入開水，水量建議剛剛好蓋過滷肉，之後馬上轉小火、蓋上鍋蓋燜煮，時間大約1個半至2小時以上，燜煮過程無需翻動攪拌，時間到時可試味道，肉有入味便完成。

一般滷肉在最後步驟時，約燜煮1個半至2個小時就可食用，但若想要更下飯，可先冷藏一天，隔天要食用時從冰箱取出，用瓦斯爐以小火隔水加熱至滾，或是用電鍋定時20分鐘蒸熱，讓滷肉和調味料更加融合，這時配飯吃，特別美味！

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春風

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