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滷出老店味爌肉，關鍵在於豬肉下鍋的水
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油亮的爌肉飯蓋在白飯上，彷彿像是有種莫名的魔力，從清晨早場的早餐、上班族的午晚餐，甚至是宵夜場，都能發現爌肉飯無所不在，看似簡單的大鍋滷五花肉是如何成為令人難忘的好味道呢？現在馬上解密！
私房配方（6∼8人份）食 材：五花肉600g、蔥2條、薑1塊、油蔥酥100g
調味料：醬油100c.c.、米酒100c.c.、紹興酒50c.c.、糖30g、老滷汁100c.c.料理步驟1 將整塊的豬肉清洗乾淨，蔥先切成段，薑拍碎。取一鍋水，以冷水下肉，開火煮至水滾後，將肉撈起，再度以冷水清洗。
煮之前可用小夾子從肉的側邊找找看有沒有細小血管，用夾子抽出來，因為血管比較會影響滷完成品，會呈現有一條一條黑黑的血管線，或是採買時可請攤商幫忙處理。
2 將肉切成約3公分的厚度，比較適合滷肉用。
3 取細長的竹籤從皮的位置穿到瘦肉的位置，這樣滷的時候比較能固定形狀不易散開。
4 取一大鍋，將蔥鋪在最底下。把插好竹籤的五花肉依序鋪在蔥上面，並加入油蔥酥、糖、醬油及老滷汁。
5 最後加入適量水，直到淹過所有的肉。
6 加蓋後打開火煮滾，滾後轉為小火，加入米酒、紹興酒，關小火加蓋煮1小時，關火燜30分鐘。
7 燜好的爌肉，依序夾出鍋外放涼，要食用的時候再放回原鍋煮15分鐘，即可上菜。
美味錦囊► 肉不要先切，建議以冷水下整塊豬肉去煮，才能慢慢煮出血水，如果以熱水下鍋，豬肉立刻收縮，裡頭的血水就還是會殘留。
► 滷肉時，蔥、薑不可少，只要把蔥切成段、薑拍過，油蔥在家裡不方便炸，市場也有販售炒好的。
► 之前滷過的滷汁，可以把剩下的留下來當作老滷汁使用，以增加香氣。
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