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標題: 秋筍上桌 滋味爽甜
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發表於 2017-9-14 13:32  資料 文集 私人訊息 
秋筍上桌 滋味爽甜
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價格平實、也比其[url=][/url]他筍種碩大的麻竹筍，到9月底前都是盛產期。宜蘭力麗威斯汀度假酒店─舞 日本料理的主廚廖峰毅，就教大家製作以日式 手法烹調的麻竹筍料理，品嘗不一樣的鮮筍滋味。 報導╱林沛縈　攝影╱王永村

煮到入味的筍肉醬味馥郁卻不過鹹，咬下還保有清甜滋味。【若筍竹前煮】材料：
雞肉塊100g、麻竹筍(燙熟)80g、蓮藕40g，蒟蒻塊、紅蘿蔔塊各30g，荷蘭豆10g，香菇4朵，白米、七味粉各少許
煮汁：
水300ml，味醂、醬油各30ml，砂糖30g、清酒15ml
準備：
蒟蒻、荷蘭豆分別燙約5分鐘後沖冷水。

   

1調醬將煮汁材料拌勻，取部分煮汁加雞肉塊醃15分鐘。

2煮入味將雞肉與香菇、蓮藕、蒟蒻和蘿蔔炒上色，加剩餘煮汁煮到收汁，起鍋前加荷蘭豆。

清脆的竹筍甘甜多水，沾上明太子美乃滋更添香鹹感。【涼拌麻竹筍 佐明太子美乃滋】材料：
燙熟麻竹筍塊1支約300g、蛋黃1顆、明太子50g、檸檬汁、橄欖油100ml，糖、鹽各少許

1去膜明太子洗淨，中心劃刀割開外層薄膜，刮下明太子。

2拌勻蛋黃、糖與鹽加油分次拌勻，加檸檬汁和做法1混勻，以筍塊沾食。

蝦子餡還保留些許咬感，海味清鮮，和筍子脆爽的滋味很契合。【麻竹筍海老磯部揚】材料：
燙熟麻竹筍1支、低筋麵粉各200g，冰水250ml、草蝦泥100g、蛋黃2顆、生海苔20g
準備：
低筋麵粉與蛋黃、冰水、海苔打勻成麵糊。

1填餡麻竹筍切成方形、約1公分厚，取一片鋪上蝦泥、蓋上另一片，裹麵糊。

2炸熟以170度油溫度將做法1炸至上色即可。

味噌有迷人的發酵鹹香，襯上清甜筍肉爽口又夠味。【麻竹筍味噌燒】材料：
麻竹筍1支300g，蔥花、芝麻
味噌醬：
紅(赤)味噌100g，味醂、清酒各30ml，糖10g、蛋黃2顆
準備：
麻竹筍剖半，烤箱以150度預熱10分鐘。

1拌勻將味醂、清酒、蛋黃與糖拌勻後，加入紅味噌，隔水加熱煮開至稠化。

2抹醬麻竹筍以150度烤5分鐘，刷上做法1，再烤上色，灑蔥花與白芝麻。

【麻竹筍煮法】
1劃刀
將麻竹筍去除表面泥土洗淨後，在筍側劃一長刀。
2加米
水加入七味粉、白米後放入竹筍，可增加甜味去雜質。
3煮熟
煮到浮現雜質浮沫，撈除乾淨後再煮約15分鐘即可去殼。

廖峰毅【本日料理手】煮筍加七味粉 去澀增甜味廖峰毅說：「製作味噌燒的味噌醬，應先將味醂、清酒和蛋黃打到呈略起泡再加味噌拌開，否則很容易會結塊。」竹筍要去除苦味和土味，除了以冷水入鍋，可加白米和七味粉，讓甜味更鮮明。


[ 本帖最後由 有名 於 2017-9-14 13:34 編輯 ]
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