改良版辣鍋 香麻帶鮮不嗆辣

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發表於 2017-9-23 09:25 資料文集私人訊息

改良版辣鍋　香麻帶鮮不嗆辣

、「魚」與「羊」兜起來，就變成一個「鮮」字，台南的晶英酒店就以此為概念，推出獨特的魚羊巴味鍋。酒店行政總主廚盧偉強說：「有不少客人喜愛吃辣，我就開發這個，是從重慶烤魚的做法衍生出來，再將口味改良一下，沒有這麼嗆的，沒有這麼辣的。」果然這鍋上桌時，就看得到一整尾的鮮魚，還有大量洋蔥、乾辣椒、蒜頭、香菜與多種蔬菜，服務人員會淋上特製藥酒並點燃火焰，燒掉酒精成分、逼出香味，再淋上由魚骨和多種辛香料熬煮而成的濃白中透點橘紅的湯頭，並有年糕增添份量，這鍋湯喝起來溫潤麻辣，又有魚骨帶出的鮮甜，而那尾魚強調是當日新鮮進貨，且特別挑選緊實耐煮的，吃起來才會香辣鹹鮮。吃完魚肉後，服務人員會再建議來涮煮肉片，是挑選台灣黑山羊肉，因為羶味極淡、甜度高，涮煮後格外噴香，湯的微辣味不掩肉的甜味。搭佐的配料另有以豬肉、魚肉、蝦仁、竹筍等做出的鮮水餃，煮熟後品嘗，也是香醇好滋味。整套湯鍋還有主廚私房料理與開胃前菜等豐盛的菜色，套餐價3888元，份量約4人，但其實初估5人吃也充足，但是因為前置作業費工，飯店規定必須3天前預約才吃得到。特色辣鍋還有高雄的春囍打邊爐這家店，主打港式火鍋，最近又多了新湯頭，叫麻奶鍋，這湯頭發源地有人說是陝西，也有說蒙古，但春囍打邊爐的已有自己的配方，將傳統口味加以改過，負責人曹可兒說：「裡面還放入放奶水，溫和辣度，所以它的麻偏過於辣。」湯底是以大量的大紅袍花椒與青花椒，再加入燈籠椒、朝天椒做成的乾辣椒來煉製出，最後加上奶水、高湯等，於是呈現出誘人食欲的橘紅色。與此湯頭最速配的火鍋料，就是店家獨創的料理法國百花佐起士(160元)，是將法國麵包加上花枝漿與起司再炸到熟，因此稍微於湯內浸漬一下，就可以吃，果然吸了點湯頭後，吃起來酥軟帶濕，鹹濃中有足夠的麻香。這裡還有特別的肉片香甜櫻桃豬(450元)，是在台灣養殖的LYD自然豬品種，色澤紅潤，被業者取名櫻桃豬，涮煮過後，富有嚼感與肉汁，香甜無腥味。這些帶點創意的麻辣鍋，吃起來不辛嗆、好溫和，感覺似乎更貼合台灣人口味了。（葉盛耀／南部報導）台南
台南晶英酒店- 晶英軒
台南市中西區和意號1號2樓

06)390-3020](06)390-3020[/url]春囍打邊爐
高雄市明誠二路396號
[url=tel07)556-4965](07)556-4965[/url]

台南晶英酒店推出魚羊巴味鍋，湯底是以魚骨加多種辛香料熬煮，可以烹煮整條魚，涮上羊肉片味道也不錯。李友欽攝影

與魚羊巴味鍋搭配的羊肉片是台灣黑山羊肉，羶味淡。葉盛耀攝影

高雄的春囍打邊爐推出麻奶鍋，是改良過的口味，以大量的花椒為底，滋味麻大於辣。葉盛耀攝影

與麻奶鍋搭配的配料有法國百花佐起士，是法國麵包加花枝漿與起司再炸過，稍微泡一下湯頭就可以吃了。李友欽攝影

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