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這道川菜清清如水 價格卻矜貴四理由曝光
。雖然川菜一向都以香、麻、辣的菜色為主，可是鮮少人知道其實川菜中最著名且經典的菜色多是不麻不辣，且在台灣幾乎已失傳了。最近由國賓飯店川菜廳推出限量供應50客的開水白菜就是其中之一。就字面上的意思，似是以開水烹煮白菜的湯品，小小一碗，卻價格高達280元。但這道菜強調的是湯底清似開水不帶油，但卻濃鮮有味，搭配白菜芽心，套一句行政主廚徐鳳欽的說法：「喝來勝似佳餚，而功夫全在湯。」需要花費12小時以上的工序，且須專人看顧，烹煮過程需要不時攪動，最重要的是當天烹煮僅能當天使用，過了就得倒掉。功夫就在4要件。1.瘦肉吊湯無油
湯底的選材至為重要，雖然看似一般吊湯方式，選用老母雞、豬肉和金華火腿，豬肉需選用里肌瘦肉。至於湯底的的比例，「老母雞、里肌瘦肉和水的比例為1:1/4:3，而整個湯底中，從頭至尾，完全不加任何一滴調味料，靠得就是金華火腿的鹹鮮。」徐鳳欽說。
食材汆燙後，放入冷水中煮滾，轉小火燉8小時，撈除浮油和全部食材。2.豬絞肉加蛋清添鮮吸油
接續是添鮮，去雜質的過程，這和法式澄清湯(Consommé)的做法有異曲同工之妙。先把1斤瘦里肌絞肉混合2個蛋清，湯底轉小火後，下蛋清絞肉可避免黏鍋，一旦黏鍋，所有步驟都要重新來過。下鍋後，稍微用湯勺翻動一下絞肉團，只要絞肉團外表熟了，就比較不會黏鍋，此時只要稍微動一下湯勺，讓絞肉團不要黏鍋即可。加入蛋清的原因，徐鳳欽說：「除了可以讓絞肉成團外，也可吸附多餘的油脂和雜質。」燉2小時後，即可撈除絞肉。3.雞胸絞肉加蛋清再一次
緊接著1斤雞胸肉混合2顆蛋清，重複相同的步驟，再煮2小時，撈除絞肉團。「之所以不採用整鍋倒入濾網過濾，最重要的也是避免湯底混濁。」徐鳳欽說。4.重複過濾2次
接著以新的白色毛巾過濾2次，如此更能去除多餘油脂和雜質，保留清似開水的質地。最後把白菜汆燙至熟，組合在一起稍微蒸一下即可。開水白菜的湯頭感覺起來像是開水，完全沒有稠度的，喝來卻是鮮香豐厚，白菜嫩甜。甘醇易入口，喝來滿身緩意，讓人欣喜。(黃翎翔／台北報導)
 看似清澈的開水白菜，其實湯頭濃鮮自然。周頌德攝
 湯底選材以瘦為原則，且金華火腿是重要的調味來源。周頌德攝
 高湯中以加入蛋清的絞肉增加鮮味並且吸附雜質，耗費食材。周頌德攝
 湯底需過慮兩次，以保持無油無雜質。周頌德攝
 行政主廚徐鳳欽對於川菜研究多年，開水白菜教學完全不藏私。
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