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辣麻四川菜 下飯 好滋味
。 台灣四川菜的發展這兩年愈來愈蓬勃，台北國賓大飯店川菜廳是屹立不搖的川菜品牌，廚師每年進行2次四川之旅，回台後都會推出新菜。行政主廚徐鳳欽示範了開胃香辣菜，只要掌控好火候，就能輕鬆上桌。
報導╱黃翎翔 攝影╱周頌德
【韭香花椒蒸鱈魚】材料：
鱈魚塊400克、青龍椒末20克、韭菜末35克、鮮花椒10克、紅辣椒末3克、米豆醬末55克、藤椒油20克、沙拉油20克
1調味鱈魚均勻抹米豆醬蒸熟，取出鋪韭菜、鮮花椒、青龍椒、紅辣椒。
 2沖油藤椒油和沙拉油加熱至冒煙，淋在做法1上熗出香氣。
 【農家小煎雞】材料：
雞腿肉塊280克、炸香菇丁35克、老薑丁20克、青辣椒段85克、朝天椒末85克、炸蒜丁30克、鮮花椒20克
醃料：
蛋黃、糖、太白粉、藤椒油各少許
調味料：
醬油5克、柱侯醬20克、醬油2克、米酒7克，藤椒油、糖各適量
 雞肉微香微麻，開胃下酒。1酥炸雞肉加醃料抓醃均勻，以180度油溫炸至金黃色。
 2調味爆香老薑、朝天椒和雞肉，炒香其他材料和調味，加藤椒油。
 【小炒黃牛肉】材料：
黃牛肉片180克，紅辣椒片、青辣椒片各35克，香菜20克、蒜片25克、鮮花椒15克
調味料：
蠔油6.2克、米酒8.5克，藤椒油、鹽各適量 醃料：
太白粉蛋黃、糖、太白粉各少許
 牛肉滑嫩夠味，吃來很順口。1抓醃牛肉加醃料抓醃，以180度油溫過油泡熟撈起。
 2混炒爆香辣椒和花椒、蒜與牛肉翻炒，加調味，最後加香菜、藤椒油。
 【開水白菜】材料：
老母雞1斤、里肌瘦肉150克、里肌絞肉600克、雞胸絞肉600克、蛋清4顆，金華火腿、水、白菜芽心各適量
準備：
白菜芽心煮熟，里肌絞肉和雞胸絞肉分別加2顆蛋清混合。
 湯底清鮮醇厚，滋味清甜。1吊湯雞肉、里肌汆燙，加蓋過材料3倍水以小火燉8小時，撈除所有材料。
 2過濾豬絞肉入湯燉2小時撈除，雞絞肉燉2小時撈除，過濾後加白菜微蒸。
 【本日料理手】選擇瘦肉 避免油脂台北國賓川菜廳行政主廚徐鳳欽說：「開水白菜強調不能有油脂，肉質要挑較瘦的，比如豬肉要選里肌瘦肉，雞絞肉要選雞胸肉，全程小火燉煮12小時，避免湯品混濁。」在家可改用電鍋，量少約燉4小時。至於小炒黃牛肉，建議大火快炒，肉質才會滑嫩。
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