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和歌山 高野豆腐 中式做法更美味
-日本和歌山名產高野豆腐，質地類似凍豆腐，但孔洞更綿細，因製程經烘乾，重量較輕，在當地是精進料理重要的食材。曾至高野山旅遊的望月樓主廚蘇權暉，也深愛高野豆腐的質感，除了可放入火鍋烹煮，其超級吸味的特性很適合燉煮。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞、張世平
【麻婆高野豆腐】
材料：
泡發的高野豆腐4塊(80g)、豬絞肉120g，蒜蓉、薑末、朝天椒碎、蔥花各5g，太白粉水少許
調味料：
郫縣豆瓣醬1小匙、豆豉1/2小匙、水300g、醬油2大匙、糖2小匙、紅辣椒粉1大匙、花椒油2小匙、川式紅油3大匙、花椒粉1/2小匙
簡易川式紅油：
蔥、洋蔥各50g，芥花籽油1kg、乾辣椒碎180g、白芝麻50g、酥花生碎20g
準備：
泡好的高野豆腐壓乾水分，切成2公分小方塊。
1添香芥花籽油溫熱後，下洋蔥、蔥以中火煉至8成乾，略帶金黃焦黑即可撈除，降溫至120度。
 2沖油乾辣椒碎、白芝麻、酥花生放入深碗，沖入做法1，放涼後密封靜置48小時後濾渣。
 3調醬爆香絞肉後，放入蒜、薑、朝天椒、豆瓣醬等炒香，續加醬油、糖、紅辣椒粉、水。
 4混合放入高野豆腐煮約3分鐘，以鍋鏟壓出豆腐水分，加太白粉水勾芡。
 5增麻煮好後，淋上花椒油、川式紅油，灑花椒粉及蔥花即可。
 【瑤柱汁煎釀高野豆腐】材料：
泡發高野豆腐2塊(40g)、蝦仁130g、瑤柱3顆、荸薺10g、芥蘭菜6根，太白粉、太白粉水、鹽各少許
蝦膠調味料：
鹽1/3小匙、香油少許、太白粉1小匙
調味料：
蠔油2小匙、糖1小匙、老抽1/2小匙、香油少許
準備：
瑤柱以250ml水浸泡2小時，隔水蒸1小時，將瑤柱與湯汁分開，瑤柱剝散。高野豆腐切成1cm長方塊。芥藍加鹽炒熟盛盤。
 濃濃的干貝鮮甜，讓豆腐顯現淡雅風味。1加料荸薺剁碎，蝦仁以刀拍碎，加蝦膠、蝦膠調味料及荸薺甩打至產生黏性。
 2組合高野豆腐抹少許太白粉，再均勻鋪上蝦膠。
 3抹平手沾少許水，將蝦膠均勻抹平，讓厚度均勻。
 4香煎起油鍋，將高野豆腐煎至兩面金黃色。
 5混合加瑤柱湯汁及調味料煮3分鐘，放瑤柱，以太白粉水勾芡後盛盤。
 【豆腐小知識】產自高野山 質地綿細產自日本高野山的高野豆腐，是當地相當著名的特產，據說是因為高野山冬天氣溫很低，豆腐放在室外形成的結果，除了有綿細的孔洞，最大的特色是乾燥品，使用前需要泡發。
 1泡發將高野豆腐泡入常溫水，靜置泡發15至30分鐘。
 2擠水泡發至軟的豆腐需擠掉水分，再繼續烹調。
 【本日料理手】勾芡時 需擠汁以免醬汁返水烹調高野豆腐時，蘇權暉建議：「先以冷水泡發再烹煮較容易入味，此外，泡發的時間視品牌不同，約莫15至30分鐘。」高野豆腐非常容易入味，但需把豆腐內吸入的醬汁擠出來再勾芡，才不會放置一段時間後導致豆腐內的醬汁釋出，造成醬汁返水味道不夠，以及醬汁分層。
協助攝影／望月樓(02)7705-9703
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