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肥嫩蚵仔 中西烹調都美味
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 咬開酥脆麵衣，餡料豐富，滋味厚實。(江進華示範)
養殖技術進步，台灣現在全年大概都吃得到蚵仔，但時序漸入秋冬，更是品嘗蚵仔肥美滋味的時候。漢來池畔餐廳主廚黃啟銘和翰品高雄行政主廚江進華，分別以西式和中式手法，烹調多道蚵仔料理，從冷菜到熱湯，透過煎、烤、煮、炸，嘗盡鮮蚵的甜美滋味。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽
肥嫩滑潤的蚵仔是不少人愛吃的海鮮，蚵仔酥、蚵仔煎、蚵嗲、蚵仔麵線是經典的台灣小吃，薑絲蚵仔湯、豆豉炒蚵，甚至蚵仔夠「青」，還能做生吃！
翰品高雄行政主廚江進華此次從大家熟悉的蚵仔料理做發想，像是鮮蚵茶巾揚其實就是炸蚵卷的升級版，造型像小福袋，更精緻討喜。蚵仔煎餅與蚵嗲相似，改成餅狀，油煎替代炸，做法更簡易。蒜香韭菜鮮蚵盞名字聽起來很粵式，其實就是台式蚵仔燙熟與蒜頭醬油的組合，不過主廚巧妙的以韭菜穿針引線，讓顏色、味道也和菜名一樣顯得更加華麗。
江進華提醒，鮮蚵買回家後要盡快食用，避免鮮度流失，料理前可以用少許鹽巴輕抓、細水沖洗，去除夾在蚵肉上碎殼雜質。如果是要炒蚵仔，為避免鮮蚵炒過頭縮水，所有醬料材料可事前調成1碗，調味動作一次完成，縮短鮮蚵在鍋子裡加熱的時間。
油炸溫度 不宜過高翰品高雄行政主廚江進華說：「油炸鮮蚵茶巾揚時，麵糊不宜過厚、油溫也不可過高，避免外面焦了，內餡卻還沒有熟，起鍋前可以轉大火逼油，減少油膩感。另外調製麵糊時，除酥炸粉、水外，也可以加少許油，增加酥脆口感。」同樣的，江進華提醒大家做蚵仔煎餅時也要以小火煎，避免表層焦黑、內部沒熟。
【鮮蚵茶巾揚】材料：
鮮蚵37克，韭菜丁、高麗菜絲、紅蔥酥各15克，春卷皮2張、酥炸粉20克，芹菜1根，鹽、胡椒、香油、水、甜辣醬各適量。
準備：
芹菜燙熟，剝成2條。酥炸粉與少許水調成麵糊。
1拌餡鮮蚵燙熟，與韭菜丁、高麗菜絲、紅蔥酥、鹽、胡椒、香油拌勻。
 2油炸將餡包入春卷皮內，以芹菜綁緊後再沾裹麵糊，入油鍋以170度炸熟，撈起，與甜辣醬一起盛盤。
 【蒜香韭菜鮮蚵盞】材料：
鮮蚵37克、韭菜18克，紅蔥酥、蔥油、鹽各適量。
蒜頭醬油：
蒜頭37克、糖10克、醬油膏18克、香油5ml。
準備：
蒜頭醬油材料拌勻。
 韭菜脆口，與鮮蚵一起沾蒜頭醬油吃，十分順口。(江進華示範)做法鮮蚵燙熟，撈起冰鎮，瀝乾備用。韭菜切段燙熟，冰鎮，瀝乾與紅蔥酥、蔥油、鹽拌勻後再加入上述冰鎮備用鮮蚵一起盛盤，盤上淋蒜頭醬油。
 【蚵仔煎餅】材料：
鮮蚵37克、蔥花18克、雞蛋2顆、太白粉18克、地瓜粉37克，高麗菜絲、洋蔥絲各15克，水、鹽、胡椒、紅蔥酥、番茄醬各適量。
準備：
鮮蚵燙熟備用。
 表層微微酥脆，內餡鹹潤鮮美。(江進華示範)1調麵糊雞蛋、太白粉、地瓜粉和少許水調成麵糊。
 2油煎將麵糊加入高麗菜絲、洋蔥絲、蔥花、紅蔥酥和鮮蚵拌勻，以鹽、胡椒調味。入鍋兩面煎成金黃色至熟，與番茄醬一起盛盤。
 【糜足連鮮蚵】材料：
白飯100克、水100ml、鮮蚵37克、紅蔥頭15克、香菜10克、芹菜末5克、油條1小段，鹽、胡椒各適量。
 加了紅蔥酥提味，滋味香美。(江進華示範)1爆香紅蔥頭切碎後，以小火慢慢煉成金黃色。
 2煮粥水滾放入鮮蚵燙熟，撈起備用。將白飯水熬煮成粥，以鹽、胡椒調味。再加入燙熟備用鮮蚵與爆香紅蔥頭、香菜、芹菜末、油條一起盛盤。
 【美味料理手】江進華人稱「阿華師」，擁有30餘年廚藝經驗，國中就開始擔任餐廳學徒，在嚴格訓練下奠定深厚的廚藝技術，拿手料理從家常菜到廣東菜、台菜、港式海鮮等都難不倒他。問江進華如何抓住客人的胃和心，阿華師笑著說：「以十足的用心與專注，呈現每一道充滿情感的料理。」
翰品高雄行政主廚 江進華
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