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快失傳的阿舍菜 一次嘗遍老滋味
、 菊花干貝湯 1萬6800元桌菜菜色 菊花樣貌的蛋皮，裡頭是干貝、筍絲、草蝦仁等，配上高湯很是甘甜。
近年辦桌風或台味老菜盛行，台南晶英酒店也追溯經典古早味的原貌，邀請出身台南望族的台菜傳人黃婉玲老師，擔任廚藝指導，與飯店廚師團隊合作，重現過往老府城的「阿舍菜」，預計將在大年初三、初四推出，即日起接受預訂。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽
台南晶英酒店行政總主廚盧偉強說：「所謂『一府、二鹿、三艋舺』，台南在早期是台灣的首都，因此權貴眾多，當時就有俗稱的『阿舍菜』，就是富裕人家專門拿來宴請客人的料理，通常會用比較高檔的食材，加上耗時費工製作，但是這樣的私房菜，經過世代交替，逐漸失傳，幸好台南還有黃婉玲老師，致力研究多年，懂得製作傳承這些菜色。」於是台南晶英邀請黃婉玲共同合作，把這一整桌菜色將於2月18、19日，即農曆正月初3、初4，完整於飯店的宴會廳重現。
這桌菜前菜就令人嚇到，包含豬肝卷、阿舍香腸、八寶丸、鳳腿照月、大封筍乾、炸排骨酥等，共9道菜霸氣上桌，都是很南部的古早傳統口味，光這前菜吃下來，可能肚子就已半飽。
而最雅緻漂亮的菜色，要屬菊花干貝湯，做法是薄層蛋皮為底，鋪上干貝、筍絲、草蝦仁等餡料蒸煮，上菜時再將這些材料倒扣入碗中，以小刀於蛋皮劃上「米」字型，接著沖入魷魚與干貝熬出之高湯，此時蛋皮會宛如菊花，盛開於碗中，裡頭的豐富配料，嚼起來爽脆甘醇，混著高湯入口，更顯鮮濃。
 黃婉玲出過多本書籍介紹台灣失傳老菜。資料照片 米糕卷配金錢肉 1萬6800元桌菜菜色6種口味米糕卷，有甜口味，或蛋黃、香菇等混合做成。 酢醋蝦 1萬6800元桌菜菜色蝦子搭著茭白筍、火腿、香菇，淋上酸甜醬汁，襯托蝦肉鮮醇。席次有限 即將額滿值得一提的是，此次還設計了「套疊菜色」，白話一點講，有點接近「兩吃」，像布袋雞，就是將去骨的整隻雞腹中塞入過炒的香菇絲、肉絲、筍絲、蝦仁等清蒸，再搭佐紅燒羹湯上桌，服務人員會將雞肚切開，讓豐富的內餡爆出，將之與濃滑湯頭拌勻一同品嘗，吃起來鮮香中透著微酸淡甜，很是迷人。
豬腳魚翅也是呈現「雙面」的料理，帶蹄的紅燒豬腳，內餡一樣有多種好料，切開後與羹湯拌勻，成為熱騰騰的魚翅羹，不過為響應環保，已將魚翅以冬粉翅(冬粉)來取代，此道菜吃起來豬腳十分軟Q，羹湯則鮮甜有味。
此次活動命名為「戊戌走春宴：做一天阿舍」，每桌菜定價1萬6800元+10%，整套共有16道菜色，但若是將前菜的9道菜及甜點精算，等於這桌菜共嘗得到27款菜式，盧偉強說：「以前人辦桌就是要讓大家都吃到飽、吃不完，然後打包，很是豪爽。」目前，規劃初三場次限量70桌，但已經被搶訂9成，因此想當一天阿舍，手腳得快。
 布袋雞 1萬6800元桌菜菜色 整隻雞外型保持完整，雞肚內還塞香菇絲、筍絲、蝦仁等。 豬腳魚翅 1萬6800元桌菜菜色 為了迎合環保不加魚翅，改為冬粉，吃起來鮮濃暖口。 請官來看戲 1萬6800元桌菜菜色 豬肺佐豬肝，肝的台語與「官」的台語讀音相似，而肺則與「戲」相似，因而取此名。【美味路標】．台南晶英台南市中西區和意號1號
．(06)3903036
．需另加1成服務費
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