台南特色小碟 9道齊上

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發表於 2018-1-9 12:35 資料文集私人訊息

台南特色小碟 9道齊上

、

烏魚子

通常吃辦桌，開胃前菜總是5、6種料共同上桌，黃婉玲特地堅持前菜就要夠精采，包含豬肝卷、阿舍香腸、八寶丸、鳳腿照月、大封筍乾、炸排骨酥、蟳丸、醬鴨翠絲、烏魚子，共有9碟。
其中的蟳丸，就很具台南特色，在台南的台菜餐廳或「香腸熟肉」店舖才嘗得到，早期真的會加蟳肉，後來則改為以雞蛋、馬鈴薯、豆薯等製成，嚼起來香甜爽口。還有八寶丸，作法沒有包入蛋黃，但口感更紮實，具油潤香。

使用前腿肉油脂最輕鬆至於鳳腿照月，是去骨雞腿肉捲入鹹蛋黃，雞肉僅加入少許鹽提味，因鹹蛋黃本身味道就偏鹹，整體嚼起來口感軟嫩，尾韻才有著鹹蛋的香與綿滑，是道外型風雅，吃起來富有層次的料理。
而阿舍香腸與一般香腸大致雷同，以豬絞肉做內餡，但是肥肉的比例不會過多，吃起來紮實有咬勁，雖然沒有那樣潤口，但也愈嚼愈香。排骨酥強調要挑選前腿梅花肉部位，比起後腿肉部位油脂較少，先以醬油、胡椒等醃漬過後，沾裹地瓜粉炸熟，且要分兩次炸，第2次可逼油並讓表皮更酥香，吃起來Q實帶點醬香，鹹甜中不失古早味。

阿舍香腸

炸排骨酥

八寶丸

鳳腿照月

蟳丸

醬鴨翠絲

豬肝卷

大封筍乾

【美味路標】．台南晶英台南市中西區和意號1號
．(06)3903036
．需另加1成服務費

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