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百年家傳 醋
、人，真的生不帶來，死不帶去嗎？
百年製醋業第4代高奇平，並非孑然一身，他生來便扛著製醋之家百年招牌「五印醋」，道德良心緊緊守著自然釀造的點滴，扮演美味之鑰，隨著名店飄香、耀眼世界，因為這是他生命中，必須承受之重。
採訪╱潘姿吟 攝影╱唐紹航（部分照片受訪者提供）
所謂的畫龍要點睛，做菜也是一樣道理；關鍵一滴醋，提味、襯鮮、帶出香氣。百年歷史「五印醋」為鼎泰豐、高記、度小月擔仔麵、周氏蝦捲、新港奉天宮鴨肉羹等台灣美食，增添不凡風味。
第4代傳人高奇平表示，「五印醋」起源於清光緒年間（1903年），由高家的祖先高有和所創，至今已經111年歷史。早年以小酒罈裝醋，由於過程嚴謹，每當出貨前，5位共同管理者會在封好的罈口及4面分別貼上紅紙並蓋上5個大印，再加上早年的教育不普及，自然而然以口語化的「五印醋」傳名於鄉里。
 成立第2品牌「五賢醋」。
家傳機密 大方分享穿梭在2000多個發酵缸之間，高奇平不厭其煩解說釀醋步驟，「選用台灣在地糯米，浸泡一夜後蒸熟。低溫培育小麥草、成長期2周，將入槽的成熟小麥草注入溫水，均勻攪拌使之液化產生酵母菌，再把蒸熟的糯米拌入槽中，定時上下攪拌，讓糯米與小麥草進行糖化作用後，放進特製陶缸，以時間換取美味。」其中，完美發酵的關鍵，正是小麥草。
這些原屬於家傳的機密，「在父親經營時期，幾乎不接受媒體專訪。」卻在他接手後，有了截然不同的經營邏輯。
「其實，釀醋不是高深的學問。」他大方分享釀醋方法，讓大眾認識好醋的可貴，「成分也很簡單，水、糯米、鹽、小麥草。」不過，中間得經蒸、煮、發酵、過濾等多道過程，歷時8~10個月才能釀造完成，陳年醋更需要醞釀超過8年以上。
堅持天然佳釀，這些功夫不能省。「好醋，需要的是時間與空間。」工廠的醋缸有限，急不得也多不了。
 「五印醋」自1903年創立至今111年。經營家業 兩代衝突「人，該做什麼？生下來時已決定。」醋缸堆長大的高奇平，從不做他想；學生時期選讀食品相關科系，出社會第1份工作就是自家工廠送貨員、業務員兼製醋工人。醋，就是他的人生。
關於家業，他有想法，積極有所為卻總被潑冷水，兩代之間常因經營理念落差而有所衝突。他認為，老祖宗的好醋不該長年隱身餐廳廚房，20幾年前，曾把醋賣進超商，「但父親認為通路抽成吃掉利潤。」品牌發展喊卡，他轉而聚焦健康養生市場、研發水果醋，「父親又說水果有農藥風險，一旦檢驗出狀況，百年商譽將毀於一旦。」
 創始人高有和帶著一身釀醋經驗飄洋過海來台，在新北市新莊落腳，1983年才遷到樹林現址。不賺暴利 釀出美好他這才明白，兩代都為維護百年老招牌而爭，只是方式迥異。兒子想擦亮招牌、光彩照耀家門；父親則是堅持百年走來如一日、以不變應萬變。父子之間沒有磨合期，為人子必須概括承受，只是，認同與釀醋一樣需要時間。
食品工業發達、餐飲市場蓬勃，需求量大增，天然釀醋的產能與售價，早無法滿足市場所需。B2B生意在同業競爭壓力下，僅剩少數老主顧支撐仍不改初衷，公司氣氛跌落谷底，「尤其在父親驟逝後。」
醋缸裡，傳承的力量在醞釀。其實，快速製醋技術對食品科班出身的高奇平而言非難事，「化學原料冰醋酸或酒精就可以調製合成醋，釀造醋加入合成醋勾對也能製成混合醋。」幾分鐘輕鬆製成，成本不到10元，可以賣百倍、千倍價，輕鬆賺取暴利，然而，握有百年招牌漂亮籌碼的高奇平在最失意時仍未選擇捷徑。
百年不孤寂。當滿街加工食品、口味變異、食安問題連環爆時，歷史、品牌，無法被取代，好商品不寂寞，只是等待熟成，終能釀出美好。
 釀醋缸需要時間「養缸」，無法立即有產能，高家按部就班「養缸」約1~2年。【百年心法】花2年 養缸高家原址在新莊，1983年遷址樹林，造成許多舊缸破碎需換新，然而，釀醋缸如茶壺，需要時間「養缸」，讓醋的精華深入陶缸毛細孔，無法立即有產能，此期間，醋品質必須歷經1~2年才會穩定。但高家仍按部就班養缸，因為他們認為作法不變才是品質的最佳保證。
 10個月 釀醋釀醋無他法，重點在於時間，因為必須經過蒸、煮、發酵、過濾等多道過程，歷時8~10個月才能釀造完成，陳年醋更需要醞釀超過8年，讓陶缸中的不同菌種，各司其職，時間、空間成本難衡量。
 天然 成份高每公升含量350公克以上的穀物，遠高過於國家級標準的每公升40公克；每2400斤糯米，只能生產3000公升的原醋；除此之外，還有成長期2周的發酵關鍵小麥草，材料成本極高。
 【關鍵主角】高奇平，1967年出生，47歲
學歷：實踐家專食品營養科畢業、輔仁大學餐飲旅館研究所畢業
經歷：進入社會後，任職於家業，當過送貨員、業務員、製醋工人、包裝員等，至今仍是老闆兼送貨員兼業務
 很多人不知道，名店鼎泰豐、高記、度小月擔仔麵、周氏蝦捲、新港奉天宮鴨肉羹等料理，都有「五印醋」的蹤跡。【店家資料】高記企業 五印醋
網址：http://since1903.com.tw/
銷售據點：頂好超市、松青超市、楓康超市、全聯、美廉社、大潤發、家樂福、愛買、SOGO百貨、聖德科斯、棉花田生機等。
員工人數：5位（其中1人兼貨車司機）
每月產量：約3000箱（1.2萬瓶醋）
月營收概況：約70~80萬元（天然產醋，產量不定，數據為記者估算）
 傳統手工古老裝瓶器。【客戶說法】使用逾半世紀沒化學味從公公早期辦桌的時代就用五印醋到現在超過50年，所有羹類、糖醋魚必用五印醋，香氣才會出得來，若用一般醋，化學味道很重，整鍋味道都不對；不過，由於天然醋成本不低，五印醋價格也漲得很凶，現在1箱12罐都破500元了，過去也曾有同業來推銷醋，1大桶才100元，我只能說：「送我也沒辦法用，因為我們必須維持口味！」
 潘月柳 新港鴨肉羹老闆娘 醋，從來不是主角，卻是不可或缺的要角。百年「五印醋」第4代高奇平，抱著「守成」的心寫歷史。
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