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吉祥年菜 18.砂鍋魚頭
。 18.砂鍋魚頭
【材料】
鰱魚頭1/2個(約500公克)、青蒜2根、香菇 2朵、大白菜1/2顆、薑
20公克、紅辣椒 1條、魚板1小塊、豆皮 6塊、扁魚2片、金針適量、鵪
鶉蛋 10顆、蹄筋100公克、鮮蝦6 尾、紅蔥酥1大匙
【調味料】
醬油1大匙、烏醋1大匙、麻油 2大匙、米酒1大匙、沙茶醬2大 匙、糖1大匙、鹽 1小匙、白胡椒 粉少許、市售雞高湯 1200cc
【作法】
1. 魚板切片;鮮蝦剪去鬚角;金針先打結後泡軟;香菇泡軟後1開4;薑切片略拍後切細末; 紅辣椒去籽切小段;青蒜苗切斜片,備用。
2. 大白菜分切4等份,並切去粗梗後切大片塊放入滾水中汆燙,備用。
3. 金針、鳥蛋、蹄筋、豆皮放入滾水中汆燙後,撈出瀝水,備用。
4. 將鰱魚頭抹上少許醬油、酒、鹽和白胡椒粉略醃,放入油鍋中炸酥後撈出瀝油;再放入扁魚炸至金黃酥脆後,撈出瀝油,待涼略壓碎;續將鮮蝦快速過油炸至變色,備用。
5. 另取一湯鍋,放入1大匙的黑麻油和沙拉油燒熱,放入薑末爆香,再放入沙茶醬炒香後, 加入米酒、醬油和市售雞高湯,以大火燒開。
6. 續於湯鍋中放入作法4的扁魚酥、紅蔥酥、白胡椒粉、香菇、鹽和糖,以小火煮開後, 再放入作法2的白菜煮滾,撈出盛入砂鍋中墊底。
7. 接著將作法4的魚頭和蝦子放入湯鍋中煮滾,撈出魚頭盛入砂鍋中,再將作法3的材料放入湯鍋中煮開,將蒜苗段和紅辣椒放入拌煮一下後,將材料全部撈出盛入砂鍋中,再將湯汁舀入砂鍋,起鍋前滴入烏醋即可。
ㄧ般鰱魚頭較大價格較貴,若要省錢可以選擇虱目魚頭,既便宜又快入味
且風味不減。
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