有名
版主
  
UID 267
精華
0
積分 1
帖子 12751
閱讀權限 100
註冊 2008-11-20 用戶註冊天數 5628
用戶失蹤天數 1979
狀態 離線
61.216.121.181 |
|
|
【你不知道的老菜】琵琶豆腐 先蒸後煎是王道
、琵琶豆腐是廣東宴席菜之一，以往曾經風靡港台，望月樓主廚蘇權暉說：「琵琶豆腐就是因為它很像一個中國的樂器琵琶，用一個湯匙，把餡料固定住，定型，就像一個琵琶的形狀，所以叫琵琶豆腐。」
通常餡料裡面，都是海鮮為主，有干貝、海鮮、香菇、蝦，還加入了蟹肉，通常傳統就是放這些材料。望月樓主廚蘇權暉說：「琵琶豆腐調好味以後，抹上湯匙前，一定要擦過油，不然最後就是會挖不出來，就會爛掉，然後就是蒸熟以後，放涼才能夠挖，不然也是會爛掉。然後調味的時候，太白粉不能放太多，越多粉就會越硬，就是沒有了滑嫩的口感，裡面的味道會出不來。」(黃翎翔／台北報導)
琵琶豆腐
材料：蝦仁40克、嫩豆腐150克、熟瑤柱10克、蟹肉30克、雞蛋15克，鹽、胡椒、太白粉少許
芡汁材料：蟹肉10克、雞高湯200克、鹽少許、蛋白1湯匙、芥藍菜6根
做法：
1.製作時，必須先把豆腐擦去水分，搭配的蝦泥也要仔細拍碎，混合摔打到起膠，加鹽加速蛋白質凝結等。
2.沾上少許蛋黃，煎至表面金黃色。
3.燙熟芥藍菜，高湯調味後，下芥藍菜，下太白粉水勾芡，加入蟹肉、蛋白，淋在琵琶豆腐。
更多「美食搜查線」內容，請點此：http://bit.ly/2GOqTAv
 先蒸後煎，味道濃郁卻爽口。
|
|
|
